Тонкий край говядины: что это такое и что из него приготовить?

Из чего делается стейк

Стейк—блюдо из древности. В исторических материалах есть факты жертвоприношения мяса жертвенного животного жрецами Древнего Рима. Перед тем, как возложить их на алтарь, большие куски мяса держали на раскаленных каменных плитах.

В средние века Европа употребляла мясо старых коров и бычков. Удои и регулярное потомство делало мясо животных низким по качеству и вкусовым свойствам.

Стейк как венец гастрономии возродился в конце 19 века в Англии. Технология усиленного откорма молодых бычков путем кастрации позволила получить мясо высоких вкусовых характеристик. При этом работа в селекции по выведению все новых пород животных не прекращалась.

Английские фермеры выяснили влияние на рацион различных видов зерновых культур. Самое вкусное мясо с тонкой жировой прослойкой давали животные, откормленные кукурузой и пшеницей.

Как приготовить медальоны из говядины

При выборе мяса лучше отдать предпочтение парному мясу молодых животных. Медальоны готовят из такой части туши, как вырезка или яблочко (мышца внешней части бедра). В крайних случаях можно использовать замороженное мясо, но это скажется на структуре и вкусовых качествах готового блюда. Вырезку отбивать не обязательно, она и так очень нежная. Если использовать другое мясо, то его нужно отбивать равномерно, предварительно обернув в пищевую пленку.

Резать говядину нужно поперек волокон. Если не получается вырезать красивый медальон, то сделайте мясной фарш, затем сформируйте круглые котлеты. В ресторанах тоже можно встретить медальоны из фарша. Их еще называют ленивыми. Сделать мясо еще более нежным можно при помощи маринования. Также, после обжарки на основе мясного жира готовят соусы, преимущественно с добавлением вина и сливок.

• Сколько отчисляется в Пенсионный фонд с зарплаты — размер взносов и дополнительные тарифы
• Диспансеризация 2020 — график по годам рождения
• Этапы индексации пенсий в 2020 году — сроки и размеры повышения выплат

Говядина с овощами и шампиньонами в вине

Ингредиенты

• 1 кг говядины без кости;
• 2 моркови;
• 2 луковицы;
• 15–20 небольших шампиньонов;
• 5–6 зубчиков чеснока;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• соль и перец — по вкусу;
• 2–3 лавровых листа;
• 150 мл красного или белого вина;
• несколько веточек зелени для подачи.

Приготовление

Говядину порежьте на средние кусочки, морковь — кубиками со стороной 2 см, лук — полукольцами, грибы — пополам. Чеснок пропустите через пресс или измельчите другим способом.

Лук обжарьте на двух ложках масла до золотистого цвета, шумовкой выложите на тарелку. На той же сковороде подрумяньте грибы с обеих сторон, потом посолите и готовьте их ещё 5–10 минут на среднем огне под крышкой.

Мясо смешайте с чесноком, перцем, солью и оставшимся маслом. Выложите в форму вместе с морковью и лавровым листом. Накройте фольгой и запекайте в течение 1,5 часа при температуре 175 °С.

Добавьте грибы, лук и вино. Оставьте в духовке ещё на 15 минут. Подавайте с зеленью.

Виды отрубов говядины

Основные части говядины на схеме:

• Шейный отруб. Мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша.
• Лопаточный отруб. Мясо лопатки – нежирное, с грубоватыми волокнами, идеальное для котлет, азу, бифштексов. Из плечевой части лопатки делают нежнейший Стейк Топ-блейд.
• Грудинка. Часть со слоистой структурой и заметными жировыми вкраплениями. Это вкусное мясо тушат, варят, запекают, фаршируют.
• Голяшка. Довольно жесткое постное мясо для тушения и бульонов. При желании из голяшки можно приготовить чудесный Рамп стейк с выраженным мясным вкусом и высокой питательностью.
• Толстый и тонкий край. Первосортные отрубы для стейков Портерхауз, Рибай, Стриплойн, Томагавк. Крупные, сочные, нежнейшие куски славятся насыщенным говяжьим ароматом и превосходной мраморностью.
• Покромка. Говядину с прослойками жира, взятую из покромки, варят, готовят в горшочках и превращают в аппетитный гуляш.
• Кострец. Самая вкусная часть костреца – внутренняя. Сытное и питательное, хотя и не слишком мраморное мясо с изысканным ароматом можно готовить на гриле и сковороде.
• Пашина. Доступная альтернатива ростбифу и реберной части. Эта говядина может показаться грубоватой, в ней много жилок и пленок, но при правильном подходе из пашины легко приготовить и биточки, и рулеты, и сытный Фланк стейк.
• Задний отруб. Из огузка и бедра получаются первосортные постные срезы, прекрасно подходящие для бифштексов с кровью и жаркого. Многим по душе альтернативный бедренный стейк Топ Раунд.

Для премиальных стейков используют те участки, которые минимально участвуют в движении, лишь поддерживают тело. Здесь мясо высокой мраморности, нежнейшее, с характерным послевкусием.

Альтернативные стейки делают из менее престижных отрубов – лопатки, пашины, костреца, огузка, голяшки. «Альтернатива» плохо поддается калибровке, стейки из этих частей получаются разного веса и формы, готовятся дольше премиальных. Зато альтернативные дешевле в 2-3 раза – и вовсе не потому, что некачественные или невкусные.

Напротив: попробовав альтернативные стейки, некоторые навсегда отказываются от премиальных.

Неважно, из какой части туши взята говядина и каково ее названия – важно, чтобы мясо было от здорового, выращенного на натуральных кормах бычка

Схема разделки свиной туши

Разделка свиной туши: схема, фотоНаиболее распространены четыре варианта, по которым разделывают свиную тушу:

• Немецкая схема разделки свиной туши: тушу делят на 8 частей, с чисто немецкой практичностью исходя из предназначения той или иной части и ее сортовой ценности. К первому сорту относят наиболее мясные участки – окорок, котлетную и поясничную части. Вторым сортом идут передние окорока, позвоночные части, а также грудинка. Третьим сортом маркируется брюшная часть, и четвертым – головы, хвосты, уши, ноги, щеки.
• Английская схема разделки свиной туши предусматривает вдвое меньшее количество частей: три части туловища – перед, зад и центральная, отдельно идет голова. Начинают разделку с того, что тушу рубят вдоль длины на две части, получая таким образом полутуши. После этого каждую часть делят на шесть сегментов, также сортируя их. Первым сортом идет лопатка, вторым – филейная часть, третьим – окорок, четвертым – боковина, пятым – передний окорок, и шестым маркируется голова.
• Для российской схемы, как и для немецкой, чаще всего используется разделение туши на 8 частей, каждая из которых предусматривает продукцию определенного назначения: мясные окорока и спина, лопатка и грудинка с зашеиной. Отдельно идут наполненные костями, сухожилиями и хрящами голова (вместе с ней – шея и щеки), ноги (нижняя часть) и копыта.
• Американская схема разделки частей туши в чем-то схожа с английской, в ней также используется начальное деление на две части по длине туши, а затем – на шесть составляющих: лопатку, спину с филейной частью, передний и задний окорока, боковину и голову. Допустимо в американской схеме также отделение затылочной части головы как самостоятельной.

В какой последовательности производят разруб свиной туши?

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

• плечевая часть лопатки – клинообразной формы;
• заплечная часть лопатки – две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
• толстый край – кусок прямоугольной формы;
• тонкий край (поясничная часть) – также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
• шея – квадрат либо прямоугольник;
• покромка – прямоугольный кусок;
• грудинка – часть в виде надутого паруса;
• вырезка – мягкая часть округлой продолговатой формы;
• огузок – круглая либо квадратная форма;
• пашина – тонкий прямоугольный пласт;
• голяшка – либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Язык и шея

Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.

Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.

Хребтовый край шеи — это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у и – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого — очевидного и неочевидного — всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб.
Лук для маринада хорошо натирать на терке — от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать — он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер — в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом
. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка.
Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью
— паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Стейк из говядины на кости

Покупка свежего мяса

Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

• Цвет. Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса – не жди сочного и мягкого блюда). Вывод: мясо – только красное.
• Жир. Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо – такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления – блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод: жир белый и крошится.
• Поверхность. Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску – ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод: свежая говядина должна быть сухой.
• Запах. Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать – непременно воспользуйтесь таким предложением.Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения – лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод: не должно быть неприятного запаха.
• Упругость. Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод: свежее мясо упругое.
• Цена. Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод: качественная говядина не может быть дешевой.

Что это такое?

Балык из свинины часто называют сыровяленым мясом. Он является качественным и натуральным блюдом, которое гораздо лучше готовить дома, чем пытаться разыскать в магазине. Выбранная часть свинины сперва освобождается от воды, то есть сушится. Обычно это происходит при помощи соли. Помимо того, что эта добавка просушит кусок, она еще и избавит его от пресного вкуса.

Как правило, соляное маринование осуществляется на протяжении нескольких дней. При этом размер вырезки уменьшится, а на донышке используемой емкости образуется жидкость, которую нельзя убирать до окончания процесса. Пока мясо засаливается, его необходимо периодически переворачивать. Соленая свинина просушивается, по необходимости приправляется специями с капелькой растительного масла сверху, препятствующей их осыпанию, оборачивается в полотняную ткань и отправляется вялиться.

Обвалка

Обвалка представляет собой процесс, при котором мякоть отделяется от кости. Хорошим показателем финала проведения процедуры считается отсутствие на костях мяса, а на мякоти – надрезов.

Для обвалки приобретите специальные обвалочные инструменты – острые ножи. Они должны иметь тонкие лезвия и заострённые концы.

Главное правило – каждая отделённая часть при разделке обрабатывается индивидуально.

Особенности обвалки всех кусков:

• Лопатка. Изначально отделите мясо от всех сухожилий, после чего срежьте мышцы с лучевых и локтевых костей. Далее отделите мякоть от плеча и лопатки по всей длине. На куске мякоти удалите все жилки.
• Шейная часть. На позвонках присутствуют точки крепления, с которых снимайте чистое мясо целиком, то есть одним куском.
• Грудинка. Мякоть с грудной части отделите в месте срастания рёбер с грудинно-спинным отрубом. Особенность – ведите ножом через хрящи от первого до тринадцатого ребра (линия должна быть ровной).
• Толстый край. Начиная с ребра 13 и заканчивая ребром 4, сделайте горизонтальный надрез по линии, которая соединяет толстый край с подкромкой. В конце процедуры срежьте мякоть на 1/3 ребра вниз, потом опять горизонтально доведите нож до ребра 1.
• Подлопаточный отдел. Мякоть снимается с кости вместе с толстым краем, но после отрезается пласт квадратной формы.
• Подкромка. Она находится на рёбрах. Её удаляют с них целиком (не мелкими кусками, а одним большим).
• Тонкий край. Мякоть этой части подрежьте по линии хребта, затем аккуратно снимите с других костей. Наряду с этим удаляется пашина.
• Заднетазовая часть. Сначала разделите берцовые и бедренные кости. Чтобы сделать это правильно, найдите место соединения, удалите из него сухожилия с мясом, а потом разрубите топором сустав. Следующий этап – отделение подвздошной кости. После этого сделайте надрез по надбедренной кости, срежьте мякоть.

Если на костях остались куски мяса, которые можно переработать на фарш или гуляш, срежьте их.

Говядина с овощами, тушенная в духовке

Ингредиенты

• 800 г говядины;
• 4 моркови;
• 2–3 помидора;
• 1 луковица;
• 2 стебля сельдерея;
• 3–4 картофелины;
• соль и перец — по вкусу;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 3 столовые ложки томатной пасты;
• 240 мл воды;
• зелень для подачи — опционально.

Приготовление

Мясо, морковь и помидоры нарежьте кусочками по 1–1,5 см, лук и сельдерей — немного мельче, а картофель — крупнее.

В форму для запекания выложите мясо и овощи. Посолите, поперчите, добавьте масло, томатную пасту, воду и перемешайте.

Сверху плотно закройте фольгой или крышкой и выпекайте при температуре 190 °С в течение часа-полутора, пока мясо не станет мягким.

Подавайте с любой зеленью по своему вкусу.

Мясной салат с помидорами

Тем, кто раздумывает, что приготовить из филе говядины с овощами, можно посоветовать обратить повышенное внимание на еще один интересный вариант. Сделанный таким способом салат получается довольно сытным, чтобы утолить голод и не настолько тяжелым, чтобы его нельзя было кушать вечером

Чтобы накормить им своих родных вам, потребуется:

• 400 г охлажденного говяжьего филе;
• 4 красных спелых томата;
• 1 головка репчатого лука;
• 2 сладких мясистых перца;
• 4 зубочка чеснока;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима;
• 1 ч. л. бальзамического уксуса;
• кухонная соль, питьевая вода и специи.

Тщательно промытое мясо отваривают в подсоленном кипятке, охлаждают и нарезают полосками. На следующем этапе говядину соединяют с предварительно почищенными овощами и поливают заправкой, сделанной из толченого чеснока, специй, соевого соуса, постного масла и бальзамического уксуса.

Маринады для говядины

Чтобы мясо стало мягким и сочным, а также приобрело тонкий или яркий аромат, его маринуют. Это делают в пластиковых или эмалированных емкостях, чтобы кусочки не прикасались к открытому металлу, а их вкус не портился. Говядину поливают маринадом в процессе приготовления. Иногда готовят из него соус: добавляют муку и крахмал, ставят на слабый огонь.

Для шашлыка

Компоненты:

• 3 ст. ложки винного уксуса;
• 2 репчатые луковицы;
• 1 ч. ложка семян кориандра;
• 2 ч. ложки соли;
• 1 ч. ложка черного молотого перца

Лук мелко режут, добавляют перец, соль, уксус, кориандр. Нарезанное мясо мешают с маринадом руками и немного уплотняют. Посудину закрывают крышкой и на сутки оставляют в прохладном месте на 1 день.

Для запекания в духовке

Ингредиенты:

• лимон;
• 2 репчатые луковицы;
• 4 дольки чеснока;
• половина стакана воды;
• 1 ч. ложка соли;
• 1 ч. ложка молотого перца

Лимонный сок смешивают с холодной водой, добавляют в нее мелко рубленный лук, чеснок, соль перец. Мясо режут на кусочки, заливают прохладным маринадом и оставляют на 3 часа.

Для стейка

Компоненты:

• 6 зубчиков чеснока;
• 1 репчатая луковица;
• 3 ст. ложки 9%-го уксуса;
• полстакана оливкового масла;
• полстакана соевого соуса;
• 2 ст. ложки горчицы;
• ч. ложка соли;
• ч. ложка перца;
• розмарин

Все составляющие измельчают в блендере до однородной массы. Говяжьи стейки поливают маринадом и ставят в холодильник, как минимум, на 3 часа.

Для жарки

Ингредиенты:

• стакан воды;
• 2 репчатые луковицы;
• лимон;
• 2 ст. ложки сахара;
• 2 ст. ложки соли;
• ½ ч. ложки карри;
• 1 ч. ложка приправы для мяса

Лук мелко режут, разминают руками и смешивают с нарезанной говядиной, посыпают приправой. Воду мешают с соком лимона, сахаром и солью, вливают в посудину с мясом. Все хорошо перемешивают и маринуют в холодильнике минимум 4 часа.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Некоторые люди могут испортить хороший кусок мяса из-за неправильного приготовления. Собираясь в магазин за говядиной, нужно иметь четкое представление для чего Вам она понадобится.

• Для жарки. Для этого отлично подойдет постное и мягкое мясо. Это филейная часть, толстый край, тонкий край или кострец.
• Для запекания. Для запекания лучше выбрать куски мяса с жировыми прослойками, в таком случае мясо окажется в меру сочным и мягким. Подходит филейная часть, вырезка.
• Для тушения. Для этого способа приготовления подойдет менее постная говядина. Хорошо тушатся толстый край, подбедерок, грудинка, оковалок.
• На суп. Говяжий бульон должен быть светлым, в меру жирным и насыщенным. Для наваристых бульонов подойдет говядина с хрящами, сухожилиями, крупными костями.
• На холодец. Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца. Соотношение костей и мяса должно быть одинаковое. Именно в голени содержатся вещества, придающие желеобразность холодцу, поэтому никакой желатин здесь не понадобится.

Умение выбирать мясо приходит с опытом, который в свою очередь нарабатывается годами. И все же советы, которые перед Вами, будут нелишними при покупке хорошего куска говядины!

Как выбрать мясо по запаху

При покупке мяса очень важно принюхаться к куску. Говядина должна приятно пахнуть и не иметь каких-либо посторонних ароматов

Ведь если от мяса исходит запах лука, уксуса, различных специй, то это свидетельствует о том, что его срок годности вышел, а так его хотят поскорей продать. Отсутствие же хоть какого-нибудь запаха от мяса также должно насторожить, ведь это говорит о том, что корову растили с помощью вредных химических добавок, ускоряющих ее рост, а значит, такой продукт будет очень вреден для здоровья. И, наконец, ни в коем случае нельзя брать говядину, от которой исходит тухлый душок, ведь такое мясо давным-давно испортилось, а значит, от прилавка нужно поскорей уйти.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

О стейках

Представьте себе, стейки готовили еще во времена древних римлян! История этого замечательного и незамысловатого блюда насчитывает тысячелетия! Вам может показаться, что нет ничего проще приготовления куска мяса, но вы очень спешите с выводами.

Культура приготовления стейка начинается с откорма животных. Элитным признается стейк из мяса молодых бычков определенных пород, которым не больше, чем полтора года. Самое лучшее мясо у бычков, откормленных зерном. Такое мясо будет иметь нежные и сочные жировые прослойки и называться мраморной говядиной. Стейк из мраморной говядины будет существенно отличаться по вкусу и качеству от мяса быков травяного откорма.

Следующий шаг — разделывание туши животного. В зависимости от того, с какой части вырезано мясо, стейки будут называться по-разному:

• Шатобриан – филейная часть, обычно отрезается неровно, поэтому готовится долго.
• Клаб-стейк – часть самой длинной спинной мышцы. На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.
• Филе-миньон – мягкая, нежная вырезка, в которой вы никогда не увидите крови и костей.
• Рибай – мясо, которое вырезают под лопаткой. Отличается особой жирностью, сочностью и нежностью.
• Стриплойн – вырезают из нежнейшей филейной части. Стейк получается мягкий, сочный, с очень насыщенным вкусом.
• Тибоун – вырезают из спинно-поясничной части в форме буквы Т. На таком стейке вы обязательно увидите небольшую косточку.
• Торнедос – вырезка молодого теленка, которую до шести недель выдерживают и только потом готовят из нее сочные стейки.

Существуют определенные правила, которые дают право куску мяса носить гордое название – стейк.

• Толщина куска мяса должна быть не менее 2 см. В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.
• Поверхность должна быть максимально сухой. Для этого положите его на бумажное полотенце и дайте хорошо обсохнуть.
• Некоторые специалисты считают, что стейком не может называться слишком прожаренное мясо. Но в этом случае все зависит от вашего вкуса.
• Стейк нельзя отбивать или подвергать панировке. Если вы хотите смягчить волокна купленного куска, рекомендуем предварительно его замариновать. В маринад обязательно добавьте лимонного сока или сухого вина.
• Нельзя использовать еще теплое мясо животного. Его нужно предварительно охладить в течении трех дней, выдержать и дать немного заветриться.
• Если вы купили замороженный вариант, обязательно разморозьте его и дайте высохнуть. Только после этого приступайте к готовке.
• Жарить стейк нужно на сухой сковороде. Лить масло не нужно, достаточно только обмазать мясо с двух сторон.
• Резать стейк нужно специальным ножом для мяса.

У стейков существует 7 общепринятых степеней прожарки.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:
Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.
Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
Колбаски на гриле: простой и вкусный рецепт

Части туши говядины: разделка, виды, особенности

Существует множество схем разделки говядины – австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая… Названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах отличаются, хотя и премиальные, и альтернативные стейки выходят одинаково вкусными.

Вкус, плотность, запах каждого отруба напрямую определяются тем, откуда взята мякоть.

То, сколько частей говядины получится, зависит от выбранной схемы. Более того: даже то, как называются части говядины, зависит от нее! С учетом того, какой способ разделки выбран, из одной туши можно получить порции, сильно отличающиеся по текстуре, количеству жировой и мышечной ткани, скорости жарки.

Сколько жарить говядину?

Мясо жарят кусочками, в виде стейков или отбивных. Для этого используют сковороду, гриль, духовку. У каждого блюда своя степень готовности.

Стейк – это кусок мякоти говядины толщиной в 2-4 см., приготовленный на специальной сковороде с волнистой поверхностью. Его обжаривают от 30 секунд до 5 минут с двух сторон, зная основные способы прожарки стейков.

Чтобы проверить, готов ли стейк, нужно на него надавить.

Более простой способ жарки говядины – кубиками по 3-4 см. Готовят их на разогретой сковороде 25-30 минут.

Отбивную держат на огне до появления корочки, после чего переворачивают и жарят по 2 минуты с каждой стороны.