Трюфели: эксклюзивные грибы или «белый алмаз» кулинарии

Как и когда правильно искать трюфели

Сбор полностью вызревших плодовых тел осуществляется, как правило, в последней летней декаде или в начале осеннего периода. Чаще всего грибы этого вида произрастают на хорошо освещаемых солнечными лучами полянах, вдоль опушки дубовой рощи, вблизи березовых рощ, а также могут встречаться в осиновых и ольховых посадках. Для определения местоположения грибов специально обучаются свиньи и собаки, которые обладают наилучшим обонянием, помогающим отыскивать грибы благодаря их очень своеобразному и достаточно сильному аромату.

Сбор полностью вызревших плодовых тел осуществляется, как правило, в последней летней декаде или в начале осеннего периода

Как готовить трюфели

Трюфель следует натереть на терке или нарезать непосредственно перед едой или при добавлении в соусы и супы. Их нельзя сильно нагревать, так как высокая температура испортит вкус и запах. Сливочные и сырные соусы впитают их вкус, они хорошо сочетаются с курицей, рыбой, суфле, омлетами, пастой и ризотто.

Специальные инструменты

При приготовлении блюд из свежего трюфеля важно помнить, что его вкус и запах настолько сильны, что даже небольшое количество может кардинально изменить блюдо.
При нарезке нежных белых трюфелей используют специальный нож — мандолину. Лучшие мандолины для трюфелей, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали, и могут сделать стружку очень тонкой, чтобы усилить запах трюфеля и раскрыть его красивую внутреннюю мраморность.
Натирание — еще один метод приготовления, при котором трюфель раскрывается в полной мере

Используя высококачественную ручную терку, трюфели можно тонко натереть в сливочный соус или добавить в пасту для сытного ужина.

Универсальные принципы

1. Трюфели придают аромат и вкус всему, что их окружает. Поэтому идеально подходят ингредиентам, которые послушны и скромны, и позволят трюфелю занять центральное место. Трюфель — король, другие должны ему покоряться. Никогда не сочетайте его с продуктами с сильным вкусом и запахом, так как вкус трюфеля будет утерян;
2. При приготовлении блюд с трюфелями следует придерживаться правила: эти грибы любят жир, будь то черный или белый трюфель. Их сырой, землистый привкус идеально дополняют сливки, масло, сыр и фуа-гра;
3. Избегайте сильного нагрева, иначе потеряете большую часть вкуса и запаха. При использовании в горячем блюде, супе или соусе, нарежьте или натрите трюфель перед подачей или немного нагрейте в небольшом количестве масла;
4. Перед употреблением в пищу удалите с клубней всю грязь, промыв их водой и аккуратно почистив щеткой;
5. Для большинства блюд вам потребуется 8-12 г гриба на человека.

Как хранить трюфели

Напомним, что свежие грибы всегда следует использовать в тот же день или в течение 3 дней с момента покупки.
Трюфели можно замораживать до двух недель в морозостойкой стеклянной банке. Вы можете хранить их целиком в мягком масле около двух недель. Это сохранит трюфель и придаст аромат маслу.
Консервированные трюфели имеют длительный срок хранения, но после вскрытия их нужно употребить в течение недели. Если вы раньше ели или готовили свежие трюфели, не ожидайте, что консервированные продемонстрируют такой же яркий вкус.
Мы рекомендуем усилить вкус консервированных грибов с помощью концентрата или трюфельной пасты, чтобы вернуть свежий вкус.

Деликатесные грибы: добыча и культивирование

В отличие от других видов, данные грибы предпочитают селиться под землей. Их непрезентабельный вид заставляет обывателей сомневаться в исключительности этого продукта. Но изюминка как раз и заключается в их неповторимом аромате, привлекательном для животных. Как и любые другие грибы, они размножаются спорами, которые образуются на мясистой плодоножке. Но для трюфеля, растущего под землей, недоступны ветер, птицы и животные, которые в естественных условиях являются разносчиками семян на большие расстояния. Поэтому для успешного размножения природа наделила подземных жителей сильным притягательным ароматом. Чтобы найти их под землей, нужен превосходный нюх, которыми обладают свиньи и собаки. Поэтому животные стали основными добытчиками деликатесных трюфелей.

Свиньи ловко отыскивают трюфели в силу своей природы

Во Франции, Испании, Италии грибы ищут с помощью обученных свиней, но с недавних пор поиску трюфелей стали обучать собак. Свиньи сильно разрывают землю в поисках съестного и часто нарушают нежные нити грибницы. Собаки, в отличие от поросят, способны подзывать хозяина к месту нахождения трюфелей, не повреждая землю.

Истинно вкусными считаются грибы, растущие в естественных условиях под сенью лиственных деревьев. Грибницы располагаются между корнями растений и образуют некий симбиоз, что качественно отличает гриб от своих надземных собратьев. В зависимости от вида, предпочитают определенные виды высших растений. Так, например, черный и трюфель летний растут между корнями граба, лещины, дуба, бука. Пьемонтский предпочитает селиться в симбиозе с тополем, березой, вязом, липой, рябиной, боярышником.

Почему гриб трюфель такой дорогой

Трюфель – самый дорогой гриб в мире. Его стоимость обусловлена редкостью и специфичным вкусом, который по достоинству оценен гурманами уже много веков подряд. Первенство в вопросе цены занимает белый трюфель из Пьемонтского города Альбы в провинции Кунео. В этом населенном пункте ежегодно проводят Всемирный аукцион белых трюфелей, на который съезжаются ценители этих грибов со всей планеты. Чтобы оценить порядок цен, достаточно привести несколько примеров:

• в 2010 году 13 грибов ушли с молотка за рекордную сумму в 307200 €;
• гурман из Гонконга заплатил за единственный экземпляр 105000 €;
• самым дорогим признан гриб весом 750 г, проданный за 209000 $.

Трюфель, проданный на аукционе в Альбе

Дороговизну можно объяснить тем, что с каждым годом количество грибов неуклонно снижается. В регионах произрастания наблюдают упадок сельского хозяйства, многие дубовые рощи, где селится гриб, заброшены. Однако фермеры не спешат увеличивать площади своих грибных плантаций, опасаясь снижения цен на деликатес. В этом случае землевладельцам нужно будет обрабатывать большие территории, чтобы получить ту же прибыль.

Замечание! В 2003 году ¾ грибниц дикорастущих трюфелей Франции погибли из-за сильной засухи.

Растут ли трюфели в России

Русским трюфелем называют черный летний гриб – Tuber aestivum (с латинского). Они достигают в диаметре 10 см, вес равен 400 г. Возраст определяется по мякоти: ее цвет бывает беловатым, желто-коричневым, серо-коричневым. При созревании у плодового тела меняется консистенция: у молодых грибов она плотная, у старых – рыхлая. Вкус трюфеля немного сладкий, аромат напоминает лесной орех, водоросли. Встречается деликатес в Европе, западной части России, под соснами, лещиной, дубом. Плоды можно найти с июня по октябрь.

Черный летний (Tuber aestivum)

Данный вид плодов принято называть сен-жан, скорцоне, съедобным, бургундским. Период созревания длится все лето и заканчивается глубокой осенью. Северные регионы России отличаются иным временем плодоношения – с середины лета до ноября. Tuber aestivum находят на глубине 3-15 см. Плоды располагаются группами либо одиночно, образуют микоризу с буками, дубами, грабами, редко располагаются вблизи берез, сосен. Часто их находят на юго-западе России, на берегу Черного моря.

Зимний черный

Плод покрыт бородавками размером 2-3 см, его диаметр достигает 20 см. Свежий плод снаружи имеет красновато-фиолетовый оттенок, после сбора цвет темнеет и становится черным. Мякоть трюфеля белая, далее сереет и становится серо-фиолетовой с множеством белых, желтоватых прожилок. Масса такого плода может быть больше килограмма. Он часто произрастает на украинских, французских, итальянских землях. Идеальные места для растений – березовые, дубовые рощи, буковые леса. Активное плодоношение – с ноября по март. Аромат трюфеля напоминает мускус.

Белый трюфель

Цена продукта значительно выше предыдущих. Напоминает клубни топинамбура размером 5-15 см. Вес может быть более 1,5 кг. Если отправитесь за зрелыми трюфелями, то учитывайте, что поверхность гриба войлочная, у молодых экземпляров – ровная. При созревании снаружи появляются ямки и выступы, цвет становится светло-бурым, желтоватым. Мякоть белая, у старых плодов – сероватая с желтоватыми прожилками. У грибов ореховый аромат. Чем взрослее плод, тем сильнее запах. «Клубни» находят во владимирских, смоленских, куйбышевских лесах с конца июля до начала ноября.

Виды трюфелей

Белый трюфель является самым дорогим. Если черные сорта можно выращивать в искусственных условиях, то белый трюфель самостоятельно вырастить невозможно. Растет этот гриб только в некоторых областях Италии и Франции, на ограниченных территориях, поэтому и стоимость трюфеля в России такая высокая. Белый трюфель отличается изысканным вкусом и ароматом, поэтому у него много поклонников во всем мире. Его мощный вкус и запах очень плотно связаны между собой, и разделить их невозможно.

Кроме того, попробовать свежий белый трюфель вы можете только в период с сентября по январь, что делает из него гастрономический раритет. В ресторанах попробовать блюда из этого гриба можно круглый год, но в них используются консервированные трюфели.

Согласно существующему закону, сбором таких грибов можно заниматься только в определенный период — с 15 сентября по 3 января, но наиболее ценные и вкусные — те, что собраны в ноябре-декабре.

Сбором грибов обычно занимаются ночью, так как в это время воздух более чистый, свежий, и собака или свинья лучше чувствует запах. Кроме того, на сборщиков трюфелей (трифолау) часто нападают, а ночью им легче услышать звук приближающейся опасности.

Купить белый трюфель можно на аукционе, средняя стоимость за килограмм составляет 3-4 тысячи евро. Чтобы было понятнее, сколько стоит трюфель, то можно посчитать стоимость его в граммах — получится дороже черной икры и золота.

Во Франции организуют специальные рынки, где можно купить как грибы, так и блюда из них. В чистом виде обычно этот гриб не готовят, его количество в блюде очень ограничено и может сравниться с пряными травами. Белый трюфель практически не подвергают термической обработке, так как она ослабляет его аромат, поэтому на блюдо он обычно выкладывается тонкими ломтиками перед самой подачей на стол. Черный трюфель также имеет сильный аромат, но он слабее, чем у белого.

Известно более 70 сортов трюфелей, которые имеют кулинарную ценность, но самыми популярными являются черные и белые трюфели, так как они имеют наиболее насыщенный и изысканный вкус и аромат, а также обладают крупными размерами.

Наиболее распространены такие сорта трюфелей:

• белый трюфель — растет на севере Италии, собирают его в период с октября по декабрь;
• черный Перигорский, или зимний, — растет в Италии и Франции, может разводиться искусственно, собирают его в декабре-марте;
• летний Скорцоне — растет во всех Альпийских странах; время его сбора — август-сентябрь;
• черный Бургундский, или летний, — растет в Италии, Франции и Северной Африке, собирают в октябре-декабре;
• черный мускусный — растет в Южной и Центральной Европе, собирают его с ноября до середины марта.

Описание ложных трюфелей

Главной отличительной особенностью лжетрюфелей является тот факт, что съедобный деликатес относится к семейству Трюфелевых, класса Pezizomycetes, а несъедобные двойники в данное семейство не входят. К съедобным грибам относятся такие представители, как Чёрные трюфели (зимний, перигорский, осенний бургундский, русский и др.), Белый пьемонтский и масса других разновидностей.

Существует немало видов и лжетрюфелей. Одним из самых распространённых является Melanogaster broomeanus, Меланогастер Брума, он же Трюфельная поганка. Он не имеет абсолютно никакого отношения к благородному семейству Трюфелевых, хотя и выглядит похожим на съедобных собратьев. Принадлежит к Свинуховым. Назван в честь английского миколога ХIX века Брума.

Обладает сферическим клубнем, 1–8 см в диаметре. Попадаются мицелии, обладающие грибным телом неправильной формы. Имеют такую интересную особенность: достаточно легко сжимаются и также хорошо восстанавливают форму, если ослабить нажим. Внешне молодой гриб похож на картофель: светлый клубень кремового или жёлтого цвета, который с возрастом темнеет. К старости может становиться почти чёрного цвета. Перидий, наружная оболочка, чаще имеет гладкую фактуру, хотя может обладать и сеточной, напоминающей спелую дыню.

Внутри гриб имеет желеобразную, хотя и довольно упругую, консистенцию. Сначала глеба (мякоть) бежевая, может быть кремовая, затем темнеет, становится с возрастом почти чёрной. Можно сказать, что плодовое тело гриба напоминает губку. Определить трюфельную поганку можно по приятному фруктовому запаху, который иногда вводит в заблуждение грибников.

Общая информация о грибе

Трюфели принадлежат к роду трюфель семейства трюфелевые (Tuberaceae). Это съедобные грибы, некоторые из которых являются ценными деликатесами.

Как выглядит трюфель

Если вы хотите найти эти грибы в лесу, вам обязательно нужно знать, как выглядит трюфель (рисунок 4). Внешне форма плодовых тел может быть клубневидной или округлой с размером 2-10 см. Перидий имеет темную цветовую гамму от синевато-черного до буро-черного оттенка. На поверхности очень часто можно наблюдать пирамидальные бородавки, но существуют виды с гладким перидием.

Мякоть зрелого экземпляра рыхлая, а молодого плотная. В самом начале роста мякоть будет белого оттенка и по мере взросления экземпляра будет приобретать коричнево-желтый цвет. При разрезе светлые прожилки дают ей мраморный окрас. Мякоть сладковатая на вкус и похожа на орех, а аромат имеет сходство с запахом водорослей.

Как выглядит трюфель и где его искать – расскажет автор видео.

Основные отличия от других грибов

Трюфели на рынке стоят очень дорого и цена за 1 килограмм такого редкого продукта начинается от 400 евро. Столь высокая стоимость этого вида связана с такими факторами:

• Сложностью выращивания;
• Сезонной добычей;
• Высоким уровнем вкусовых и ароматических свойств (качества) продукта.

Ценность каждой единицы измеряется ее размером: чем крупнее экземпляр, тем дорожеон стоит. Самыми дорогими являются грибы с крупным размером плодового тела (как яблоко), но таких экземпляров вырастает меньше 1% от всего собранного мирового урожая. Экземпляры размером с орех составляют 10% урожая, а размером с виноградину 30%. Остаток процентного соотношения составляют очень маленькие грибы, и стоимость их гораздо меньше. Совсем маленькие применяются в основном для приготовления разнообразных соусов.

Где растут трюфели

Грибы трюфели растут в лесах из лиственных, реже смешанных деревьев. Их мицелий селится на корнях, забирая от них все необходимые питательные вещества. Особую ценность имеют плодовые тела, которые выросли у корней дуба, менее ценные селятся возле бука, березы, лещины, липы, тополя. Возле одного дерева находят группы из 3-7 штук, но часто они растут поодиночке. Плодовые тела залегают на глубине от 5 см до 30 см (в среднем – 20 см).

Ирина Селютина (Биолог):

Действительно, мицелий трюфеля может давать начало 3-7 плодовым телам, которые обычно располагаются кружком, формируя гнездо. Плодовые тела здесь будут разных размеров.

При созревании этих ценных грибов, почва над ними приподнимается, что для сборщика трюфелей служит четким показателем присутствия плодовых тел в данном месте. С каждым годом идет постепенное разрастание и расширение гнезд. При умелом сборе, т.е. сохранении целостности мицелия, на этих местах – трюфельниках, можно собирать урожай и в последующие годы.

Для своего полного развития трюфелю требуется 3-4 месяца.

Ареал обитания вида – Западная и Центральная Европа, европейская часть России, Кавказ, Крым, Средиземноморье. В Северной Африке растет специфический белый марокканский трюфель. Мицелий его селится на корнях хвойных деревьев – кедра, сосны, хотя может окутывать и корневую систему дуба.

Ложные двойники

Сейчас во Франции распространены эксперименты по созданию клона черного трюфеля. Возможно, после его удачного завершения цена на трюфели понизится. А пока недобросовестные тартюфайо могут вместо настоящего «черного бриллианта», подсунуть подделку. Или неопытный грибник перепутает истинный черный трюфель с ложным, который может выглядеть очень похожим на съедобный.

Чтобы обезопасить вашу жизнь и здоровье, предлагаем ознакомиться с данными таблицы:

Название гриба	Внешний вид, особенности	Риски после употребления
Ложный трюфель	Продолговатая форма клубня, длина до 10 см, темно-красная поверхность. Имеет неприятный запах.	Интоксикация. Возможен летальный исход.
Олений трюфель	Бурый, красно-бурый, коричневый клубень, покрытый толстой бугристой коркой. Напоминает грецкий орех.	Расстройство желудка. Для животных – не опасен и съедобен.
Несъедобные томболаны	Плодовое тело в форме клубня выходит на поверхность. Ножка отсутствует. Цветовая гамма разнообразная.	Расстройство ЖКТ. Интоксикация организма.

Перед тем как отправляться на трюфельную охоту, внимательно изучите двойников истинного деликатесного гриба. Лучше – по фото или видео.

Описание трюфелей

Название гриба изначально переводится как “земляная шишка”, что вполне логично, если посмотреть на его внешнюю форму.

Строение и особенности вида

Обычно плодовые тела имеют или округлую, или клубневидную форму. Некоторые специалисты отмечают, что внешне они похожи на картошку. К тому же, в зависимости от зрелости клубней, они могут быть разной консистенции (плотной или рыхлой). Традиционно размер небольшой (чуть больше грецкого ореха), однако иногда некоторые отдельные плодовые тела достигают довольно внушительных размеров и могут весить до 1 кг.

Трюфель считается одним из самых популярных деликатесов в мире

Внешний слой может быть как гладким, так и шершавым, как будто изрезанный множеством трещин, иногда кажется, что он покрыт бородавками. При разрезе плода можно увидеть мраморную мякоть. Она состоит из внутренних и внешних вен, которые имеют разные оттенки. «Внутренности» могут быть разного окраса в зависимости от вида: как черным или шоколадным, так и белым или серым.

Съедобный трюфель или нет

Эксперты говорят, что лучше употреблять его или совсем сырым, или с минимальной термической обработкой, чтобы сохранился вкус и аромат. Поскольку если его долго хранить, то он может потерять все свои полезные качества и специфический привкус.

https://youtube.com/watch?v=ic0OWf3EerE

Какой у него вкус

Специалисты утверждают, что аромат имеет как легкий запах осеннего леса и прелой листвы, так и спелых фруктов, и немного отдает шоколадом. По вкусу он очень напоминает лесной орех, с легким фруктовым или шоколадным послевкусием .

Шоколадный трюфель

Как я уже писала, шоколадный трюфель тоже заслуживает отдельного внимания. Эти конфеты названы в честь гриба, потому что обладают сильно выраженным шоколадным вкусом и сделаны в виде конуса или шарика. К счастью, шоколадный трюфель не настолько дорог и готовится из шоколадного ганаша (крема), шоколада, орешков и какао. Иногда для глубины вкуса в конфеты добавляют коньяк, виски или ром.

Шоколадный трюфель можно преподносить в качестве подарка и сделать дома своими руками. Большое количество рецептов есть в интернете. Чаще всего для его приготовления дома смешивается шоколад, сливки и сливочное масло. Я думаю, такой подарок будет особенно приятен сладкоежкам.

Полезные свойства трюфеля

Состав и наличие полезных веществ

Трюфели не только вкусный, но и полезный продукт – организм получит вместе с ними витамины РР, В1, В2, С, которые особо необходимы растущему организму детей и подростков.

Полезные и лечебные свойства

Доказано, что трюфеля содержат феромоны, которые воздействуют на участок головного мозга, отвечающий за эмоциональный и чувственный фон человека. Его полезность также повышают антиоксиданты.

В некоторых восточных странах сок трюфеля считается отменным лекарством для глаз.

Применение в косметологии

Итальянские косметологи применяют экстракт из трюфеля в своей продукции. По их мнению, крема и косметические маски с добавками ценного гриба способны эффективно разглаживать и подтягивать кожу, убирать морщины на лице, выводить пигментные пятна.

Опасные свойства трюфеля

Трюфеля противопоказаны лишь тем, у кого возможны проявления индивидуальной непереносимости и аллергии. Не советуют также употреблять эти грибы, если есть проблемы с пищеварением, поскольку в этом случае вряд ли желудок сможет справиться с предложенной ему работой. В некачественных заведениях общепита под этим деликатесом часто предлагают блюдо из ложных трюфелей, что вызывает отравление. Чтобы такого не произошло, нужно посещать только проверенные рестораны.

В зависимости от экологической обстановки того места, где выросли грибы, в них могут накапливать токсины, которые отрицательно сказываются на здоровье.

Ни в коем случае не стоит брать эти грибы у незнакомых людей с рук по сомнительным ценам. Помните, что трюфель – это дорогое удовольствие, и он не может стоить дешево.

«Трюфель – что это?» таким вопросом задались авторы видео. И подробно рассказали о свойствах трюфеля, способах охоты на него, местах его произрастания, способах хранения и многих других интересных фактах о «царе грибов».

Татьяна Елисеева главный редактор проекта Еда+

Задать вопрос

Рейтинг:4.3 /10

Голосов: 3

Полезность материала 5

Достоверность информации 5

Оформление статьи 3

Описание трюфеля летнего

Размеры плодового тела в диаметре достигают 2,5-10 сантиметров. Окрас плодовых тел черно-коричневый или сине-черный. Вся поверхность усеяна большими черно-бурыми бородавками. Плодовые тела подземные, как правило, они залегают недалеко от поверхности, а старые экземпляры могут появляться над землей.

У молодых трюфелей мякоть желтоватого цвета, со временем она становится желто-коричневой или буроватой с большим количеством беловатых жилок, из-за которых получается мраморный рисунок. У молодых летних трюфелей мякоть очень плотная, но с возрастом она становится рыхлой.

Мякоть обладает сладковатым ореховым вкусом и приятным запахом. Иногда запах может быть сильным, похожим на запах лесного опада или водорослей.

Места произрастания летних трюфелей

Летние трюфели образуют микоризу с грабами, дубами, буками и прочими широколиственными породами. Редко они вступают в союзы с березами и еще реже с соснами. Растут трюфели летние неглубоко – на расстоянии от поверхности земли 3-15 сантиметров, но иногда могут залегать на глубине 30 сантиметров. Произрастают они в смешанных и лиственных лесах. Отдают предпочтение известковым почвам.

Плодоносят трюфели летние с конца июля по конец ноября. В различных регионах нашей страны их отыскивают в разные сроки.

На территории России летние трюфели являются единственными представителями рода. Существовали сведения об обнаружении в России зимних трюфелей, но они не были подтверждены.

Трюфели летние ежегодно и довольно часто плодоносят в лесостепных зонах Крыма и на побережьях Кавказа. Также находки были найдены и в других европейских частях России: в Московской, Белгородской, Орловской, Тульской, Подольской и Псковской областях.

Схожие виды

Трюфель черный, или французский, или перигорский – самый изысканный гриб в семействе. Черный трюфель имеет вид темного клубня. Мякоть у него сначала светлая, а затем темнее до фиолетово-черной с белыми прожилками. Диаметр округлого или неправильного плодового тела составляет 3-9 сантиметров. Окрас поверхности красновато-коричневый, а со временем доходит до угольно-черного. При надавливании на плодовое тело оно становится ржавого цвета. Все плодовое тело покрыто большим количеством неровностей.

Хотя черные трюфели называют еще перигорскими, они растут не только в Перигоре, но и на юго-востоке Франции, Испании и Италии. Развитие этих грибов происходит под землей, и их жизнь полностью зависит от кустарников и деревьев, корни которых их кормят. Эти деликатесные грибы культивируют в КНР.

Трюфель белый, или польскитй или троицкий – один из распространенных видов трюфелей, растущих на территории России. Но белые трюфели не имеют такой ценности, как черные трюфели. Диаметр плодового тела составляет 5-15 сантиметров, вес доходит до 200-500 грамм. Форма плодового тела клубневидная, сплюснутая, поверхность войлочная, окрас желто-бурый.

Вкус у белого трюфеля грибной с привкусом грецких орехов или пережаренных семечек, запах выраженный. Плодоносят грибы с июля по ноябрь. Растут они в хвойных лесах среди березы, осины, орешника и молодых сосен. Отдают предпочтение глинистой или песчаной почве. Залегают на глубине 8-10 сантиметров. Иногда на поверхности почвы выступает небольшой бугорок. Встречаются они не каждый год, очень редко.

Выращивание в домашних условиях и как бизнес в подвальных помещениях

Разведение трюфелей как бизнес имеет свои преимущества и недостатки. Недостатки:

• требует наличия большого стартового капитала;
• сложности с поиском поставщика качественного семенного материала;
• длительный срок окупаемости проекта.

Преимущества:

• высокая стоимость выращенной продукции (500- 2000 евро за килограмм);
• минимальная конкуренция в нише.

Для того чтобы посадить черный трюфель, используют открытую местность (вариант подходит для южных регионов), теплицы и подвалы. Система выращивания деликатесных грибов отличается от методов размножения привычных вешенки или шампиньонов. Процесс сложный и длительный. Первый урожай может вырастать не ранее, чем через пять лет после заражения деревьев мицелием. При высокой урожайности можно собрать до 15 килограммов трюфелей с гектара.

https://youtube.com/watch?v=_bxxP3ghvys%3F

Алгоритм выращивания трюфелей в открытом грунте:

1. Грамотный подбор места: это должен быть безветренный и затененный участок недалеко от дома. Главное условие – наличие необходимого вида лиственных деревьев. С их корнями гриб образует симбиоз для получения минеральных веществ и развития. Трюфель не паразитирует – он защищает дерево от заболеваний и укрепляет корневую систему.
2. Подготовка грунта – наличие гумуса, кальция, азота, углерода, уровень рН 7,5-7,9, влажность – более 70%.
3. Создание искусственного уклона – 15 градусов.
4. Обеспечение стабильной температуры.
5. Приобретение качественного мицелия у проверенного продавца.
6. Заражение корней саженцев мицелием и посадка в грунт (весной можно посадить в теплую почву с добавлением извести).

Как выращивать трюфели в теплице:

1. Сооружение теплицы и создание среды для развития грибов: для этих целей берут почву из лиственного леса, удобрения, дубовые опилки.
2. Почву просеивают от камней, проверяют уровень рН.
3. Мицелий смешивают с удобренным слоем лесной почвы.
4. Смесь мицелия и почвы размещают на дубовых опилках.

Развитие грибницы можно заметить через месяц, если сохранять определенный температурный режим и влажность. Первый незначительный урожай может появиться уже через год. Активно растет черный трюфель только через 3-4 года.

Сколько стоит трюфель

В начале прошлого века трюфели широко использовались в большинстве случаев, поскольку были доступны, добывались в достаточных количествах и удовлетворяли спрос.
Сегодня они сравнительно редки, и в качестве деликатеса применяются в дорогостоящих блюдах или в особых случаях. Это связано с растущей индустриализацией и дальнейшим выводом трюфельных площадей из аграрного хозяйства.

Ещё одной причиной завышенной цены на трюфели является высокий спрос. Сегодня не удаётся получать грибы в больших масштабах, что связано с трудностью, спецификой выращивания и длительностью окупаемости вложенных средств, поэтому доступ к продукту ограничен.

Трудно определить объективную рыночную стоимость грибов, поскольку в основном весь сбор продаётся на аукционах, проводимых во время массового сбора и проведения специальных фестивалей, и конечная цена продукта зависит от количества ставок. На ценообразование влияет размер плодового тела, вес, вид, сезон и объёмы сбора.

Белые сорта — наиболее дорогостоящие из всех клубнеподобных грибов. В 2014 году белый полукилограммовый экземпляр (назван «крупнейший в мире»), был продан на аукционе «Сотбис» за 46 тыс. фунтов стерлингов. В Италии на аукционе в городе Альба 11 экземпляров пьемонтского сорта были проданы за 274 тыс. евро. 1 кг пьемонтского сорта стоит в среднем 6–8 тыс. долларов в зависимости от объёма урожая, качества и размера отдельных грибов. Это означает, что за один маленький гриб в 20 г нужно заплатить до 100 долларов. Мелкие экземпляры (до 12 г) продают за 4 тыс. долларов/кг, а за более крупные придётся заплатить намного дороже.

В меню престижных ресторанов самое элементарное блюдо, приправленное тёртым трюфелем, стоит не дешевле 50 долларов, то есть каждый грамм приправы к кулинарному блюду в отечественных ресторанах увеличит цену блюда на 500–1000 рублей.

Цена за 1 кг сорта Чёрный Перигор составляет около 1,5 тыс. долларов с фермерских хозяйств и 2 тыс. — от розничных поставщиков. Чёрные летние сорта продают по 1,5 тыс. долларов за килограмм. А 1 кг летнего гриба из Италии стоит 300–400 долларов. Китайский продукт самый дешёвый (250 долларов/кг) и сильно уступает в качестве по аромату итальянским и французским грибам.

Как нашли лесной деликатес?

Трюфели растут под землей, а обнаружить их можно на глубине 15-20 сантиметров. «Король грибов», как его называют французы, представляет собой клубень, внешне похожий на картофелину. По консистенции плодовые тела имеют твердую оболочку и мягкую внутренность с прожилками, напоминающими рисунок мрамора. Темные нити – это «вены» наружные, а светлые – внутренние.

Гриб обладает сильным ароматом, а по вкусу кому-то напоминает жареные семечки или орехи, а кому-то мясной деликатес. Если «короля лесных жителей» и фаворита гурманов опустить в воду, то жидкость через некоторое время, если попробовать ее на язык, напомнит соевый соус.

Есть легенда, повествующая о первом в мире трюфеле. В ней говорится о том, что у бедного крестьянина была единственная свинья, которая часто гуляла по лесу и как-то раз она обнаружила странный гриб. Мужчина испугался, что находка ядовита, но не успел отобрать ее у животного, оно с аппетитом съело черный шарик. История повторялась каждый день, и мужчина сам решил попробовать лакомство четвероногой питомицы на вкус. Человек был поражен ароматом и незабываемым послевкусием подземного плода. С тех пор и началась охота на трюфели, которые искала его свинья.

В России в XIX-XX веках тоже существовала трюфельная охота. На нее любители необычного лакомства и прогулок по лесу ходили со специально обученными медведями. Позже россияне переняли зарубежную манеру брать на поиски «короля вкуса» свиней или собак. Так как русский летний гриб не пользовался такой популярностью, как французский или итальянский, искать его массово перестали.

Описание ложных трюфелей

Главной отличительной особенностью лжетрюфелей является тот факт, что съедобный деликатес относится к семейству Трюфелевых, класса Pezizomycetes, а несъедобные двойники в данное семейство не входят. К съедобным грибам относятся такие представители, как Чёрные трюфели (зимний, перигорский, осенний бургундский, русский и др.), Белый пьемонтский и масса других разновидностей.

Существует немало видов и лжетрюфелей. Одним из самых распространённых является Melanogaster broomeanus, Меланогастер Брума, он же Трюфельная поганка. Он не имеет абсолютно никакого отношения к благородному семейству Трюфелевых, хотя и выглядит похожим на съедобных собратьев. Принадлежит к Свинуховым. Назван в честь английского миколога ХIX века Брума.

Обладает сферическим клубнем, 1–8 см в диаметре. Попадаются мицелии, обладающие грибным телом неправильной формы. Имеют такую интересную особенность: достаточно легко сжимаются и также хорошо восстанавливают форму, если ослабить нажим. Внешне молодой гриб похож на картофель: светлый клубень кремового или жёлтого цвета, который с возрастом темнеет. К старости может становиться почти чёрного цвета. Перидий, наружная оболочка, чаще имеет гладкую фактуру, хотя может обладать и сеточной, напоминающей спелую дыню.

Внутри гриб имеет желеобразную, хотя и довольно упругую, консистенцию. Сначала глеба (мякоть) бежевая, может быть кремовая, затем темнеет, становится с возрастом почти чёрной. Можно сказать, что плодовое тело гриба напоминает губку. Определить трюфельную поганку можно по приятному фруктовому запаху, который иногда вводит в заблуждение грибников.

Интересные факты

1. Переспевшие трюфели содержат анандамид – вещество, выступающее как психотропное.
2. Если сырой трюфель замочить в воде на некоторое время, то она становится на вкус, как соевый соус.
3. Трюфели ищут в ночное время из-за обострения обоняния у поисковых собак и свиней на прохладном воздухе.
4. Трюфель является сильным афродизиаком.

Попробовав белый трюфель, его невозможно забыть. Этот удивительный, идеальный вкус и аромат навсегда останутся в вашей памяти. Некоторые люди невосприимчивы к запаху трюфелей, более того, считают его отвратительным. Тем нее менее этот знаменитый гриб достоин того, чтобы его хоть раз в жизни попробовать.

Противопоказания и правила выбора трюфелей

Применение трюфелей противопоказано только тем, у кого встречается индивидуальная непереносимость этих грибов. Кроме того, эти грибы нельзя, или, по меньшей мере, нежелательно есть тем, у кого наблюдаются ярко выраженные проблемы пищеварительного тракта. Вполне может быть, что желудок просто не справится с этими грибами. Кроме того, нужно покупать грибы только в тех местах, которым вы верите, в том числе в крупных ресторанах. В заведениях среднего звена очень часто предлагают подделки, а не настоящие трюфели, что может вылиться в серьезное отравление.

Также особое внимание нужно уделять качеству грибов, потому что изредка их выращивают в таких условиях, где почва может накапливать токсины или другие вредные вещества. Учитывая, что грибы очень легко впитывают в себя все вещества, это может очень плохо сказаться на здоровье гурмана