Как солить грузди, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными?

Как правильно засолить

Очистить и промыть грузди. Уложить в большую емкость шляпками вниз и залить холодной водой. Чтобы грибы не всплывали, накрыть большой тарелкой или крышкой чуть меньшего объема, чем используемая тара. Вымачивать в течение 3 суток, меняя воду не реже трех раз в день, чтобы избежать закисания.

Вымоченные грибы поскоблить, снимая оставшуюся грязь. Проверить, нет ли обмякших после вымачивания экземпляров. Если такие есть, безжалостно от них избавиться, потому что в засоленном виде они станут вялыми и невкусными. В засолку должны идти только крепкие, упругие грузди.

Дно неметаллической (стеклянной, пластиковой или эмалированной без сколов) посуды присыпать солью, сверху выложить слой отобранных груздей, повторить последовательность. На 1 кг грибов потребуется 40 г соли (примерно 2 ст.л.).

После того, как все грибы окажутся в посуде вперемежку с солью, сверху поставить гнёт. Это может быть тарелка с заполненной водой 3-литровой банкой. Оставить в прохладном темном месте, а через неделю разложить по банкам. Однако опытные грибосолы советуют не закрывать крышки слишком плотно. Если есть погреб или застекленный балкон, лучше оставить грузди в большой посудине под гнётом, при необходимости подливая рассол.

Рецепты приготовления

Подорешники в основном заготавливают в виде солений, остальные способы используются реже и не так популярны. Кроме этого, приготовление груздя дубового занимает много времени и не все готовы потратить несколько дней на этот процесс.

Первичная обработка

Обязательным условием является вымачивание груздей. У них очень едкий сок, а потому несколько дней следует выдержать их в чистой воде, периодически сливая ее и заменяя новой. Некоторые грибники советуют добавить соль (2 ст. л. на 1 литр). Со шляпок снимают прилипшую грязь, а дальше можно плодовые тела сваривать.

Варка

Подготовленные грузди складывают в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрыла поверхность грибов, и ставят на средний огонь.

Важно! По мере варки плоды отдают сок, а потому следует предусмотреть в кастрюле свободное место, т. к. объем жидкости увеличится

объем жидкости увеличится.

Готовка груздей занимает 15–20 минут. Затем их можно солить, мариновать или жарить.

Маринование

Для подготовки маринада на 1 кг груздей в воду (2 л) нужно положить:

• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 3 шт. лавра;
• 5 шт. листьев смородины;
• 2 зубка чеснока;
• 3 шт. перца горошком.

Последовательность действий:

1. Поставить все на огонь, довести до кипения.
2. Добавить грибы и варить еще 15 минут.
3. Затем плоды выкладывают в подготовленные банки, в каждую из которых наливают по 2 ч. л. уксуса, остаток пространства заполняют рассолом.
4. Убирают в прохладное место, через месяц можно кушать.

Заморозка

Хранить в морозильной камере можно отваренные грузди, которые предварительно остужают и раскладывают по пакетам. При такой заморозке в воду во время варки нужно добавить соль по вкусу.

Кроме этого, после отваривания грибы можно обжарить на протяжении 20 минут, добавив специи. Всю массу необходимо остудить, разложить по порционным емкостям или пакетам и отправить в морозилку.

Жарка

Подготовленные грибы отваривают, затем можно приступать к обжариванию. Для этого на 1 кг грибов потребуются:

• 1 крупная луковица;
• 1 морковь средних размеров;
• 2 ст. л. растительного масла;
• соль и перец по вкусу.

Процесс обжаривания длится не менее 20 минут. Последовательность действий:

1. Репчатый лук мелко нарезают и кладут на сковороду с небольшим количеством растительного масла.
2. Добавляют морковь, натертую на терке, обжаривают до прозрачности лука.
3. Затем кладут грибы и готовят 15 минут всё вместе.

Можно добавить любые любимые специи или сметану, после этого достаточно потомить грибочки 3–5 минут. Полученное блюдо подают отдельно или с гарниром, оно станет прекрасным дополнением к праздничному столу.

Способ засолки

Плодовые тела отваривают, очищают, подготавливают эмалированную посуду. Наиболее часто для соления на 1 кг грибов используют:

• 200 г соли;
• 4 листа лавра;
• 3 гвоздики;
• по 2 листа хрена и смородины;
• перец душистый – 5 горошин.

Чтобы засолить подорешники, нужно сделать следующее:

1. Выложить плодовые тела слоями в подготовленную тару.
2. Пересыпать солью, любимыми специями.
3. Сверху положить марлю и придавить тарелкой, установить груз.

Солиться они должны в прохладном месте, через неделю грибы будут готовы, их можно сложить по банкам.

Сушка

Ни одна из разновидностей груздей не подвергается сушке. Дубовый — не исключение. Все из-за едкого млечного сока, который в процессе высыхания передает горечь грибу, и он становится совершенно непригодным в пищу.

Консервирование на зиму

Для правильного сохранения груздей на долгую зиму, после вымачивания их следует отваривать с добавлением лимонной кислоты: на 3 кг плодов достаточно 0,5 ч. л., варить 15 мин. Затем, выловив грибы шумовкой, необходимо выложить их на раскаленную сковородку, обжарить 20 мин., пока не испарится лишняя влага.

Для дальнейшего приготовления понадобятся:

• смалец – 0,5 кг;
• лук репчатый – 1,5 кг;
• чеснок – 10 зубков;
• соль и перец – по вкусу.

Дальнейшее приготовление:

1. Положите смалец. Приготавливайте грузди на медленном огне, периодически помешивая.
2. После этого лук нарезают полукольцами и добавляют на сковороду, жарят еще 20 мин.
3. Затем посолите, поперчите, добавьте мелкорубленный чеснок, перемешайте, спустя пару минут разложите массу по банкам.
4. Остаток пространства нужно залить растопленным смальцем с грибным отваром.
5. Емкости ставят в горячую воду, стерилизуют 40 мин. на медленном огне. После чего закатывают стерильными крышками, остужают при комнатной температуре и хранят в подвале или другом темном прохладном месте.

Описание белого груздя

Опытный грибовик знает как выглядит белый груздь. Перепутать с другими его довольно-таки сложно. Груздь белый (сырой, настоящий) очень высоко  ценится среди наших грибников, иной раз даже больше, чем Белый гриб. Груздь белый встречается на Уломе Железной намного реже Белых грибов, потому что любит известково-глинистую почву, а у нас почвы в основном песчано-торфяные. Если с другими грибами можно встретиться случайно, то с Груздём белым без знания грибных мест не обойтись.

Группа:	Пластинчатые
Цвет:	Белесый, с желтоватым оттенком.
Особенности:	с млечным соком
Отдел:	Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел:	Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс:	Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс:	Incertae sedis (неопределённого положения)
Порядок:	Russulales (Руссуловые)
Семейство:	Russulaceae (Сыроежковые)
Род:	Lactarius (Млечник)
Вид:	Lactarius resimus (Груздь настоящий)

В западных книжках  груздь белый называют малоценным грибом. Прохладное отношение иностранцев  можно объяснить только тем, что они просто не умеют правильно солить грузди. Млечников белого цвета много. Отличительной особенностью Белого груздя является его пушистость и влажность, особенно в молодом возрасте. Мех” может быть очень густым. Ножка имеет  характерные для груздей пятна. На наших фотографиях это хорошо видно. Ещё важным определительным признаком является быстро желтеющий млечный сок. Белые грузди вырастают до крупных размеров (20-25 см в диаметре).

В зрелом возрасте пушок обсыхает, и верх шляпки может стать желтоватым. Многое зависит от влажной или сухой погоды. Именно белый млечный сок груздей, а также частые белые пластинки с нижней стороны шляпки  определили  их  принадлежность к роду грибов Млечник (Lactarius – от латинского “молоко”) семейству Сыроежковые (Russulaceae). Из всех груздей самым ценным видом признан Груздь настоящий (Lactarius resimus), который часто называют «груздь белый» или просто «груздь». В различных местностях белый груздь  известен как груздь сырой, груздь мокрый или груздь правский.

Как собирать грузди.

О происхождении самого названия «груздь» точных сведений нет, но в нашем понимании слово связано с чем-то грузным и массивным, каким и является сам взрослый гриб.  Предполагают также, что слово образовано от старославянского «груда» (растущий на груде), или от «груздно» (расти кучно, большими группами), по другой версии – от литовского «груздный» (хрупкий, ломкий). Груздь настоящий, или груздь белый, относится к съедобным пластинчатым грибам. Наиболее распространен в северных и в северо-западных областях европейской части России, а также в Поволжье, Сибири, на Урале. Белый груздь растет в лиственных и смешанных лесах, преимущественно под березами, образуя под ними большие группы. Основное время гриб проводит под землей, и лишь при среднесуточной температуре + 8-10 оС плодовое тело гриба появляется на поверхности почвы. 

Груздь белый в Подмосковье считается осенним. Белый груздь гриб крупный. Он имеет плоско-выпуклую шляпку белого, молочного или желтоватого цвета диаметром более 5 см. У взрослых грибов шляпка приобретает форму воронки с завернутыми внутрь краями и вырастает до 20 см в диаметре. На нижней стороне шляпки расположены широкие пластинки белого или кремового цвета, по краю желтоватые. Ножка груздя окрашена в тот же цвет, что его шляпка. Она цилиндрической формы, невысокая, у старых грибов – полая. Иногда на ножке заметны желтые пятна или ямки.

Мякоть у груздя белая, плотная, со специфическим  запахом. Содержащийся в ней белый млечный сок едкий, на воздухе постепенно приобретает серно-желтый цвет. Избавиться от горечи помогает предварительное вымачивание грибов или отваривание. По мере роста груздя к его слизистой мокрой шляпке прилипают частички почвы, травинки, листочки, сучки. От этого молодые грибы порой трудно заметить в осеннем лесу. Да и свет грузди не жалуют, прячутся от него под листвой. Зная это, опытные грибники ходят за груздями с палкой. Увидев большой старый груздь, обязательно при помощи нее отгребут листву с выступающих поблизости бугорков, возможно там и прячутся молоденькие грузди.

Как выглядит белый груздь.

Виды гриба груздя

Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculaus)

Известен также под названиями жёлтый подгруздь, подскрёбыш, жёлтая волнуха. Диаметр шляпки от 7 до 25 см, она мясистая, выпуклая у молодого гриба, постепенно становится плоской, вдавленной и воронкообразной. Края покрыты красноватыми чешуйками, подогнутые. Кожица слизистая, золотисто- или грязно-жёлтая, при надавливании буреет. Мякоть белого цвета, на срезе становится желтой, плотная и ломкая, аромат фруктовый, вкус острый. На надрезе выделяется много густого млечного сока, серовато-жёлтого цвета. Ножка в высоту 6-10 см, в диаметре 1,5-4 см, белая, крепкая, с ярко-желтыми ямками. Изнутри полая, снаружи клейкая.

Растет гриб в хвойных, иногда в берёзовых лесах, часто в горах. Встречается часто, группами. Сезон с июля до октября.

Условно-съедобный гриб, используется для приготовления солений и маринадов, горечь удаляют с помощью отваривания или вымачивания.

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Условно-съедобный гриб. Шляпка в диаметре 6-14 см, выпуклой формы, которая с возрастом становится воронковидной, край опушенный, завернутый, чешуйчатая, клейкая, желтая. Ножка в толщину 5-10 см, в высоту 1,5-3 см, к основанию сужается, клейкая, рыхлая, у старого гриба полая, более светлая по сравнению со шляпкой. Мякоть плотная, желтая, запах грибной, вкус горьковатый. При повреждении все части гриба приобретают лиловый цвет.

Распространен в смешанных и лиственных лесах, на сырых местностях, в Евразии, Северной Америке, Арктике. Сезон начинается в конце августа и продолжается месяц.

Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)

Шляпка в диаметре 10-20 см, выпуклой формы, с углублением в центре. Край подвернутый, с характерной «бахромой». Цвет шляпки желтовато- или охристо-палевый. Мякоть мясистая, бледно-жёлтая. Ножка крепкая, цилиндрической формы, желтого цвета, к низу сужается, 4-8 см в длину и 2-4,5 см в толщину, полая у старых грибов.

Вид растет по всей Европе, но является довольно редким. Растет в смешанных лесах, рядом с берёзами, дубами, буками, грабами, лещиной.

Условно-съедобный гриб, так как обладает горьким вкусом, который исчезает только при длительном вымачивании.

Груздь войлочный или скрипица (Lactarius vellereus)

Известен также под называниями скрипун, скрипуха, молочай, подскрёбыш молочный, подсухарь. Диаметр шляпки 8-26 см, структура мясистая, плотная, форма выпуклая, с возрастом – воронкообразная, край подогнутый. Цвет шляпки белый, сверху она покрыта ворсом белого цвета. Мякоть белого цвета, плотная, твёрдая, хрупкая, аромат приятный, слабый, вкус острый. Ножка в высоту 5-8 см, диаметр 2-5 см, крепкая, плотная, белая. Поверхность войлочная.

Растет в лиственных и хвойных лесах, часто рядом с березой, группами, с лета по начало осени.

Условно-съедобный гриб.

Груздь перечный (Lactarius pipertus)

Условно-съедобный гриб. Шляпка 6-18 см в диаметре, сначала выпуклая, потом воронковидной формы. Сверху белая, матовая, гладкая. Ножка 4-8 см высотой, 1,2-3 см толщиной, белого цвета, сплошная, плотная, гладкая, к основанию сужается. Мякоть белого цвета, плотная, хрупкая.

Гриб растет рядами или кругами во влажных и тенистых лиственных и смешанных лесах. Встречается летом и осенью.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Условно-съедобный вид. Шляпка в диаметре 6-30 см, по структуре мясистая и плотная, форма плоско-выпуклая, в центре вдавленная, пушистый край загнутый у молодых грибов. Цвет шляпки белый с розовыми пятнами. Ножка 3-8 см высотой, крепкая, плотная, у основания узкая, белого или розоватого цвета. Мякоть белая, плотная, ломкая, аромат фруктовый, вкус острый.

Растет группами, рядом с ивой, осиной и тополем в сырых лесах. Встречается гриб в тёплых регионах умеренного климата с июля по октябрь.

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)

Условно-съедобный гриб. Шляпка 4-12 см в диаметре, выпуклой формы с загнутыми краями, гладкая, белого цвета. Ножка толщиной 1-2 см, высотой 3-9 см, форма цилиндрическая, сужается к основанию, гладкая, плотная, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть плотная, хрупкая, белого цвета, запах слабый.

Произрастает гриб в лиственных лесах в июле-сентябре.

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)

Условно-съедобный гриб. Диаметр шляпки 6-20 см, форма выпукло-плоская, у старого гриба воронковидная. Кожица белая, постепенно приобретает желтоватый оттенок или охристые пятна. Ножка 6-10 см высотой, плотная, гладкая, белого цвета. Мякоть белая.

Растет гриб в лиственных и хвойных лесах от Западной Европы до Восточной Сибири с августа по сентябрь.

Как отличить ложные грузди?

Эти грибы не ядовиты, но обладают неприятным специфическим запахом или привкусом. Их также можно есть после вымачивания, отваривания и засолки, но по вкусу они гораздо хуже съедобных. К ним относятся скрипицы, горькушки, перечные и камфорные грузди.

Скрипун

Его также называют скрипицей или войлочным. Он относится к ложным груздями. Скрипиц часто можно увидеть на березовых опушках и в осинниках. Их описание:

• Шляпка белая, воронковидная, покрытая небольшими ворсинками, диаметром до 25 см. При трении она издает характерный скрип.
• Ножка круглая, длиной до 8 см.
• Пластинки редкие, кремовые, сходятся на ножку.
• Мякоть белая, хрупкая, с большим количеством млечного сока.

Гриб имеет горький привкус, поэтому перед употреблением его нужно длительно вымачивать и солить. Даже после обработки у скрипицы вкус не такой приятный, как у настоящего груздя.

Горький

Его также называют горькуша, горянка. Он встречается в хвойных лесах и березняках в северной части Европы и Азии. Особенности гриба:

• Коричневая или красноватая шляпка, имеющая форму колокольчика. Со временем она выпрямляется, в середине появляется выпуклый бугорок. У взрослых грибов шляпка вдавлена внутрь. На ощупь она гладкая, после дождя становится липкой. Края загнуты к центру.
• Ножка тонкая, цилиндрическая, покрытая небольшим пухом. У основания имеется утолщение.
• Пластинки узкие, расположены часто.
• Мякоть легко ломается, выделяет беловатый сок на срезе, запаха не имеет. На вкус горьковатая, из-за чего гриб получил название «горькуша».

Этот вид груздей можно только солить с предварительным замачиванием. Воду меняют каждые 10-12 часов, чтобы удалить горечь. При засолке горькуши темнеют. Они обладают свойством накапливать радиацию, поэтому их нельзя собирать в местах радиоактивного загрязнения.

Перечный

Этот груздь можно встретить в лиственных и смешанных, реже хвойных лесах, где он растет кругами. Попадается в сырых затененных местах. Его особенности:

• Белая шляпка с матовой или слегка бархатистой кожицей. У молодых она выпуклая, позже становится воронковидной.
• Пластинки узкие, частые, с большим количеством коротких пластиночек.
• Ножка плотная, белая, сужающаяся у основания. Ее длина – от 4 до 8 см.
• Из мякоти выделяется густой, липкий, очень едкий млечный сок.

Эти грузди солят после вымачивания в течение длительного времени. Сухой порошок перечных грибов используют, как приправу.

Камфорный

Груздь камфорный или млечник растет в хвойных, лиственных и смешанных лесах на кислой рыхлой почве. Появляется в августе-сентябре. Его особенности:

• Шляпка сначала выпуклая с загнутыми краями, затем прямая или вдавленная. Пластинки розовые, частые, широкие, с пластиночками.
• Ножка тонкая, цилиндрическая, высотой от 3 до 5 см.
• Мякоть рыхлая и ломкая, имеющая красновато-коричневый цвет. У нее неприятный запах кумарина, который сравнивают с запахом камфары или раздавленных клопов.

Грузди подходят терпеливым грибникам. Их приходится долго искать, заглядывая под сухие листья и мох, а затем вымачивать и солить не менее 40-60 суток, чтобы они приобрели приятный вкус. Ядовитых среди них нет, но чтобы не набрать горьких грибов, не поддающихся кулинарной обработке, лучше не брать экземпляры с неприятным запахом и «неправильным» цветом на изломе, а также старые.

Полезные свойства, состав

Свойства этих грибов делают их полезными при лечении различных болезней.

1. Употребление груздей в пищу является хорошей профилактикой заболеваний нервной системы и атеросклероза.
2. Вытяжки из груздей используются при мочекаменной и желчнокаменной болезнях, и почечной недостаточности.
3. Из перечного груздя в фармацевтике получают лактариовиалин, который помогает при эмфиземе лёгких и туберкулёзе.
4. Этот природный антибиотик часто используется в различных аптечных препаратах.
5. Грибы полезны диабетикам, так как повышают уровень глюкозы. Они регулируют уровень сахара, снижают вредный холестерин.
6. Грузди обеспечивают человека хорошими бактериями, снижают неврозы.
7. При брожении солёные грибы приобретают белок, который действует противосклеротически и противовоспалительно.

Грузди применяются в косметологии. Регулярное употребление этих грибов приводит к улучшению состояния ногтей, кожи и волос. Компрессы из солёных грибов используются для удаления бородавок.

Если грузди растут в жидкой культуре, мицелий производит смесь из разнообразных соединений, жирных кислот, экстрактивных веществ, таких как: энзимы, протеины, эфирные масла, смолы, циклические дипептиды, анифиновая кислота, эргостерол и другие.

Аминокислоты, входящие в состав груздей легко усваиваются организмом. В груздях содержатся витамины С, D, А, В1, В2, В12, Е, РР, а также фосфор, магний, натрий, калий, кальций. Они, так же как и аминокислоты усваиваются в полной мере.

Грибы легко заменяют мясо и подходят для вегетарианских блюд, растительных диет.

Закуска

Если вы не мыслите любое застолье без грибной закуски, обратите внимание на способ консервирования соленых груздей. Рецепт основан на наличии пяти килограммов рассматриваемых нами плодов

Помимо грибов вам понадобится: 180-200 грамм соли, перец горошком, укроп, свежий чеснок (не гранулы), лавровый лист, уксус, специи по вкусу и свежие листья смородины. Пошаговая инструкция:

1. Отварите или подготовьте предварительно отмоченные свежие грузди.
2. Потрудитесь над рассолом из расчетов: на один литр жидкости приходится 1,5 столовые ложки соли, 5 столовых ложек уксуса резкостью 5 процентов, специи, приправы и листья по вкусу (некоторые гурманы добавляют несколько чайных ложек сахара).
3. Как только рассол будет готов, нужно поместить в него грибы и оставить настаиваться заготовку на 30 дней.
4. Указанный промежуток времени прошел? Промойте грибы, снова подготовьте рассол (можно более «мягкий»), поместите плодовые тела по банкам, и, залив их рассолом, поставьте стерилизоваться. По прошествии 50-70 минут банки можно закатывать крышками.

Квашенные

Некоторые гурманы не остаются равнодушными к квашенным грибам. Следующий рецепт подскажет, как приготовить такое блюдо:

1. Возьмите 2,5 килограмма лесных даров, промойте их, нарежьте небольшими кусками и проварите в кипятке 3-5 минут.
2. Сцедите лишнюю жидкость с помощью дуршлага, уложите продукт в подходящую емкость, добавьте к грибам 100 грамм соли и 150 грамм сахара.
3. Перемешайте плоды так, чтобы соль с сахаром равномерно распределились по всем кусочкам. Придавите гнетом, чтобы избавиться от лишнего воздуха.
4. Влейте 200 мл кислого молока.

Срок приготовления блюда при комнатной температуре – 14-16 суток. Если лакомство планируется заготавливаться впрок, можно залить его соленым рассолом, поместить в банки и простерилизовать.

Пять килограммов лесных плодов отмачиваются, нарезаются, помещаются по банкам и приправляются солью (20 гр. на литровую банку). Туда же добавляются веточки свежего или подсушенного укропа, несколько долек чеснока, горошины черного перца и несколько листиков черной смородины. Полученная смесь заливается горячей жидкостью и подвергается стерилизации на протяжении 1 часа. После этого банки можно закатывать и употреблять в пищу через 35-45 суток.

Теперь перейдем к тому, как отличить грузди от других грибных культур, для этого рассмотрим наиболее похожие лесные дары.

Рецепты приготовления груздя для тех, кто хочет запастись лакомством впрок

Прежде чем приступить к описанию рецептов, отметим, что опытные хозяйки рекомендуют всегда замачивать грузди в холодной воде – только тогда грибы полностью избавляются от горького сока.

Горячий засол

1. Промойте грибы от мусора и замочите в чистой, холодной воде не менее чем на 6 часов.
2. Отварите плодовые тела в кипящей воде (15-20 минут) на маленьком огне.
3. Слейте лишнюю жидкость, поместите продукт в дуршлаг и дождитесь, пока вода максимально стечет.
4. Определите подходящую по размеру емкость для запасов. В нее необходимо переложить грибы, после чего – пересыпать их специями, достаточным количеством соли.
5. Далее блюдо накрывается тарелкой или тканью, придавливается гнетом.

Осталось поставить посудину в холодильник или прохладное место. Через две недели закуска будет готова, а на протяжении указанного срока рекомендуется перемешивать содержимое емкости раз в несколько дней.

Холодный засол

Если вас интересует холодный засол, следует повторить все описанные манипуляции, исключив этап варки. При этом время вымачивания увеличивается до 72-х часов, где каждые 5-6 часов вода должна заменяться на новую. Срок доведения до готовности также увеличивается – лесными дарами можно будет полакомиться только через 35-40 суток.

С какими грибами можно спутать подгруздок и как отличить

У белого подгруздка есть несколько природных двойников. К счастью грибников, все сходные виды допустимы к употреблению в пищу.

Скрипица

Условно-съедобная скрипица имеет аналогичное строение плодового тела. Правда, ножку она не прячет в почве. Отличить ее от подгруздка можно по окрасу шапочки и особенностям пластинчатого слоя. У зрелых скрипиц на шляпках есть ворсистая прослойка, которая несвойственна сухарям.

А белые пластинки скрипунов соединены между собой перемычками. У подгруздков пластины скорее кремовые и не связаны между собой псевдопластинками. Если сомнения все же остались, можно надломить гриб – у скрипицы на месте повреждения выступит молочко.

Белая волнушка

Белянка, или волнушка белая также имеет сходства во внешности с сухарями. Особенно ярко они выражены у зрелых грибов. Шляпка белянки принимает воронковидную форму, которая характерна подгруздку только в конце жизненного цикла плода.

Определить волнушку можно по таким признакам:

• ворсистая поверхность шляпки с бахромчатыми краями;
• ярко выраженная грибная ножка;
• отсутствие фруктового запаха у плодов.

В сырую погоду на шапочке белянки появляется небольшое количество слизи, а поверхность подгруздка всегда остается сухой.

Груздь настоящий

Самым близким сходным с подгрузгом грибом является груздь настоящий. Сорта очень похожи, даже пахнут одинаково, но отличия у них все же имеются. У настоящего груздя поверхность шапки слизистая, а края часто мохнатые. А у сухого слизи нет, края шляпки оголенные. Но главным отличием видов является млечный сок, который есть у настоящего груздя и отсутствует у сухого.

Подгруздок зеленовато-пластинковый

Еще одним сходным видом сухаря является зеленовато-пластинковый подгруздок. Грибы различают по особенностям шапочки и гименофора. У зеленовато-пластинкового подгруздка в процессе старения шапка покрывается ржавыми пятнами, а у белого – желтыми.

Пластины белого подгруздка окрашены беловато-кремовым цветом и слегка зеленеют только при повреждении. У зеленовато-пластинковой разновидности споровый слой изначально выражен зеленовато-бирюзовым цветом.

Полезные свойства гриба

Этими грибами можно не только наслаждаться из-за их прекрасного вкуса. Вместе с этим вы получаете еще и огромную пользу. Положительные возможности груздей проявляются в следующем:

• Воздействуют как мочегонный препарат;
• Помогают выводить из почек камни;
• В состав гриба входят компоненты, которые уничтожают многие болезнетворные микроорганизмы;
• Способны побороть палочку Коха;
• Улучшают иммунитет человека;
• Способствуют активизации мыслительной деятельности, памяти;
• Стимулируют пищеварение;
• Нормализуют работу нервной системы;
• Контролируют уровень сахара;
• Чистят сосуды;
• Помогают справиться с туберкулезом;
• Улучшают общее состояние ослабленного после болезней или травм организма;
• Оказывают положительное воздействие при похудении, борются против ожирения;
• Выводят бородавки;
• Улучшают состояние кожи, волос и так далее.

Главная ценность груздей состоит в высоком содержании белка. В этих грибочках его даже больше, чем в говядине и курином мясе. Причем белок, содержащийся в них, организмом усваивается очень хорошо. Кроме него грузди богаты тиамином, аскорбиновой кислотой и рибофлавином. Являются они еще и единственным продуктом неживотного происхождения, содержащим витамин D. Это свойство груздей очень может пригодиться вегетарианцам. Вместе с этим грузди прекрасно насыщают и дарят длительное чувство сытости.

Еще одним достоинством груздей является то, что они не приводят к повышению уровня глюкозы. В связи с этим их без опасений можно есть диабетикам. Желающим похудеть также рекомендуется потреблять осиновые, желтые, черные или белые грузди. Польза грибов в этом случае заключается в их способности выводить токсины, а благодаря мочегонному действию, излишки жидкости.

Химический состав груздя.

Регулярное их потребление влияет благотворно на нервную систему. С помощью таких грибов можно предотвратить депрессии и нервозы, снизить вероятность возникновения стрессов.  Помогают грузди и в лечении некоторых болезней. Наиболее часто народная медицина их использует при таких заболеваниях как уролитиаз, желчнокаменная болезни, эмфизема легких. Грузди способны оказывать антибактериальный эффект, поэтому их рекомендуется потреблять в сезон эпидемий. Эти замечательные грибы укрепляют слизистые бронхов и легких, не дают размножаться палочкам Коха.

Именно поэтому перечные грузди, польза которых признана даже официальной фармацевтикой, используют для изготовления препаратов от туберкулеза. Еще одним ценным свойством наделяют грузди, содержащиеся в них биологически активные вещества, способные предупреждать образование в почках солей мочевой кислоты. Благодаря этому такие грибочки можно использовать в лечении почечнокаменной болезни. Для выведения камней знатоки народной медицины рекомендуют потреблять грузди немного поджаренными. Стоит включать их в рацион и при ишемии, в этом случае рекомендуется съедать по сто грамм грибов в день.

Отдельно стоит отметить пользу засоленных груздей. После прохождения процесса брожения, они обретают высокую ферментную активность, противосклеротические и противовоспалительные свойства. Благодаря этому такие грузди улучшают деятельность ЖКТ и очищают сосуды. Потреблять их рекомендуется в среднем по 250 грамм трижды в неделю.

Как выглядит белый груздь.

Как правильно замариновать грузди на зиму

Секрет того, как правильно замариновать грузди на зиму, заключается в правильно подобранных ингредиентах. Потребуется:

• Вода – 120 мл
• Уксус столовый 6 %-ный – 1 стакан
• Грибы – 2 кг
• Корица – 1 кусочек
• Гвоздика – 3 бутона
• Лавровый лист – 3 шт.
• Черный перец горошком – 4 шт.
• Сахар=песок – 2 чайные ложки
• Лимонная кислота на кончике ножа
• Соль – 60 г

Грузди перебрать и обработать, промыть. Приготовить кастрюлю, налить в нее уксус, воду, добавить соль. Поставить на огонь и довести до кипения.Грибы всыпать в кипящую жидкость и еще раз довести ее до кипения. Убавить огонь и продолжать варить содержимое кастрюли. Время от времени снимать образующуюся пену.Дождавшись того момента, когда пена перестанет появляться, всыпать сахар, специи, лимонную кислоту.Время приготовления зависит от вида грибов. Если для маринования выбраны шампиньоны, белые грибы, рыжики или подосиновики, оно будет составлять 20–25 минут, если лисички, маслята или подберезовики – то 15 минут (имеется в виду время с момента закипания).Грибы готовы, если они достаточно мягкие. Нужно снять кастрюлю с огня, грибы выложить на блюдо и остудить. После распределить их по банкам и залить остуженным маринадом – бульоном. Закрыть обычными пластмассовыми крышками.Банки поставить в погреб. Хранить их в течение 1 года при постоянном температурном режиме 3–4 °C

Еще один рецепт для зимнего хранения.

На 5 кг грибов 150 г соли, специи по вкусу, 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 15 шт. лаврового листа, 30 горошин душистого перца, гвоздика по вкусу.

Сначала грузди нужно посолить. Для этого грибы вымыть, поместить в эмалированную посуду с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и положить на несколько минут в холодную воду, после чего поместить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпав солью и переложив пряностями. Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого грибы промыть, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.

Легкий рецепт маринования груздей на зиму.
На 3 кг грибов 2 л воды, 20 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 100 г соли, 20 шт. лаврового листа, 30 горошин душистого перца.
Грибы промыть, поместить в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 минут, после чего отбросить на дуршлаг и снова поместить в эмалированную кастрюлю.

Приготовленным маринадом залить грибы и варить 30 минут, затем вынуть шумовкой, охладить и разложить в простерилизованные банки, закрыть крышками.

Еще рецепт «Грузди на зиму»

На 1 кг белых грибов 1,5 л воды, 10 мл уксусной эссенции и 100 г соли.

Для маринада:

• 1 л воды, 200 г соли,
• 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции,
• 1 г лимонной кислоты,
• 5 шт. лаврового листа,
• корицы по вкусу,
• 10 горошин перца душистого, гвоздика по вкусу.

Вымыть грибы под проточной водой, очистить, проварить немного в подсоленной кипящей воде или просто 2–3 раза обдать кипятком, после чего поместить в эмалированную кастрюлю, влить воды и 10 г 80 %-ного раствора уксусной эссенции, посолить и варить в течение 30 минут. Приготовить маринад (пряности добавлять, когда вскипит вода).

Сложить грибы по банкам и залить маринадом, закрыть крышками, поставить в прохладное место.

Как замариновать сухие грузди на зиму

• 1кг сухих груздей;
• 20 зубчиков чеснока;
• 2 столовые ложки соли;
• полторы столовые ложки сахарного песка;
• 5 горошин перчика душистого;
• 9 % уксуса полторы чайной ложки;
• по паре листьев смородины и вишни;
• 5 штук лаврового листа;
• 5-6 сушеных бутонов гвоздики.

Перед тем, как замариновать сухие грузди на зиму, готовят рассол: для этого засыпают в воду специи, кроме уксуса, чеснока, листочков вишни и смородины. Кипятят в маринаде вымоченные и проваренные грибы пятнадцать минут. Стеклянные банки стерилизуют заранее, на дно укладывают чеснок и фруктовые листья, уксус, выкладывают горячие грибы, и все заливают рассолом. После закатывания металлической крышкой оставляют под одеялом до полного остывания. Если грибы не предназначены для сохранения до зимы, то крышкой можно не закатывать. Закрыть крышечкой из полиэтилена, поставить в холодильник и – в любое время можно наслаждаться этим деликатесом. Для предупреждения плесени верх грибов посыпают сухой горчицей или укрывают листом хрена.[includeme file=”wp-content/plugins/include-me/ya2-h2.php”]

Где, в каком лесу растут грузди?

Бывают ситуации, что в одном лесу будет много грибов, в другом очень мало либо только ядовитые. Верный подбор леса – это огромный успех в том, что они будут найдены

Если вы решили отправиться за груздями, обратите внимание на наши рекомендации:

• Лес должен быть и не молодым, и не старым. Ведь в сильно молодом еще не появились грибы, а старый лес сильно заросший.
• Вокруг каждого дерева должна расти низкая трава. Как правило, в высокой травке грибочки практически не встречаются.

Грузди в лесу

• Выбирайте тот лес, который сильно увлажненный либо старайтесь пойти утром, когда выпала роса.
• В хорошей местности чувствуется запах грибов. В том месте, где вы хотите найти грузди, как правило, присутствует грибной запах и влажный аромат.