Готовим балык из жереха

Как правильно вялить жереха, рецепт «мокрой засолки»

Ингредиенты.Здесь приводится «мокрый» способ:

• Пищевая соль крупного помола из расчета 0,8 кг на 2,5 литра воды.
• 10 кг рыбы (тушки желательно подбирать одинаковые по размеру и весу).
• 2 – 2,5 м марлевой или иной легкой ткани.
• Специи:
• 3 лавровых листа;
• 6 – 8 горошин черного перца;
• ¼ ложки сухого укропа;
• ¼ ч. ложки семян фенхеля;
• 1 — 2 средних дольки чеснока.

Приготовление.Процедура засолки проста, но относительно долговременна:

1. Готовим рассол или «тузлук» для засолки рыбы: кипятим воду, попутно растворяя в ней соль. Перед самым закипанием высыпаем в кастрюлю подготовленные специи, чтобы придать желаемый вкус.
2. После закипания отставляем в сторону и даем остыть.
3. Рыбу разделываем привычным способом: вычищаем внутренности и жабры, но добавляем еще штрих: надрезаем по всей длине спинки от головы до хвоста.
4. Вычищенную и промытую рыбу укладываем в посуду и немного присаливаем.
5. Заливаем готовым рассолом (температура готового тузлука 30 – 40 градусов).Он должен с верхом покрыть все тушки на 2 – 3 мм.
6. А затем убираем емкость на 48 часов в холодное темное место.
7. По истечении этого времени вывешиваем просоленную рыбу рядком на капроновую нить (у жереха лучше продевать нить через глаза). Ограждаем марлевой тканью от посягательств мух и прочих насекомых.

Предлагаем ознакомиться: Зимний фидер своими руками — подробная инструкция || Сторожок для фидера своими руками

Место вяления должно быть тенистым, сухим и хорошо проветриваться. Через пару недель можно начинать снимать первые экземпляры, которые помельче, и контролировать степень готовности остальной рыбы.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы блюдо было вкусным, необходимо правильно выбрать и подготовить ингредиенты для его готовки. Для данной закуски понадобятся: свежая рыба и специи. Выбирая пряности для готовки, следует опираться на свой собственный вкус и предпочтения домочадцев, которые будут есть балык.

Пошаговая подготовка рыбы:

1. Очистить чешую, промыть тушку под проточной водой.
2. На спинной части рыбины сделать продольный разрез от головы до хвоста.
3. Понемногу вытянуть хребет, таким образом, чтобы живот жереха остался цельным.
4. Вырезать жабры, очистить филе от костей.
5. Промыть тушку и просушить бумажным полотенцем.

Теперь можно начинать сам процесс приготовления балыка

Вначале укладываем жереха брюшком вниз на ровную поверхность кухонного рабочего стола.

Затем нужно сделать разрез, но не на брюшке, а на спине вдоль хребта. Нужно приставить нож к спинке жереха у головы, лезвием в сторону хвостового плавника. Сделать прокол, ударив по рукоятке ножа. Пробивать тушку надо чуть в стороне от хребтины сквозь спинку в брюшную полость, но при этом надо следить, чтобы нож не задел желчный пузырь и не проколол брюшко.

После того, как будет сделан аккуратный прокол спины до брюшка, следует разрезать тушку вдоль хребтины, не задевая внутренности и выпотрошить

Это надо делать очень осторожно. Стоит только задеть и пробить желчный пузырь, то рыба будет горчить

По сути, можно сказать, что рыба в таком случае будет испорчена, даже если промыть внутренности.

Как сделать балык из жереха по-астрахански — рецепт в домашних условиях

Ингредиенты:

• жерех – 2-2,5 кг;
• соль крупная – 250 г.

Приготовление

По прошествии времени подвяленные тушки выкладываем на солнце или помещаем в тепло и, как только на поверхности балыка появятся капельки жира, складываем его пополам, помещаем в пакет и располагаем на сутки на полке холодильника для равномерного перераспределения влаги. После этого можно пробовать готовый балык из жереха.

Балык из жереха — рецепт с сахаром

Ингредиенты:

• жерех – 2-2,5 кг;
• сахарный песок – 125 г;
• соль крупная – 250 г.

Приготовление

Промакиваем вымоченную заготовку полотенцем или салфетками и подвешиваем в проветриваемое место для просушки и вяления на несколько дней. Перед употреблением необходимо выдержать рыбку сначала несколько часов на солнце для отделения жира, после чего завернуть в бумагу и отправить на сутки в холодильник. Теперь балык из жереха можно пробовать. Приятного аппетита!

Как вкусно засолить

Соленый жерех – блюдо не только вкусное, но и очень полезное. В мясе сохраняются все необходимые микроэлементы, а во рту оно растворяется. На приготовление уходит не больше 10 минут.

Состав:

• жерех массой до 2 кг;
• 2 ст.л. поваренной соли;
• ст.л. сахарного песка;
• специи, сухие травы по желанию;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• черный перец, горошек – 3-4 шт.

Как приготовить:

Солить рыбу нужно лучше «мокрым» способом, тогда мясо равномерно просаливается. Возьмите половину стакана кипяченой воды, растворите в ней соль, сахар и добавьте туда же остальные ингредиенты.

Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову и извлеките внутренности. Промойте от кровяных сгустков тушку и вытрите насухо полотенцем. Переложите жереха в большую глубокую кастрюлю и залейте свежеприготовленным рассолом. Если хотите, можете посолить кусочками, для этого разрежьте рыбу крупными ломтиками и удалите кости. Время, пошедшее на засолку, занимает 8-12 часов.

Когда время истечет, слейте рассол, промойте рыбку под водой, положите на дуршлаг, чтобы остатки влаги стекли. Разрежьте порционными кусочками, выложите их на тарелку. Для красоты полейте оливковым маслом и украсьте нарезанными кружочками лимона со свежей зеленью.

Подготовка тушки

В первую очередь рыбку следует хорошо промыть от слизи в прохладной воде, желательно проточной. Потом можно приступать к разделыванию.

1. Удобно расположите жереха на разделочной доске и уберите чешую, придерживая за хвостовую часть. После этого вдоль хребта сделайте разрез от хвоста к голове.
2. Отделите мясо от костей хребта с одной стороны и старайтесь при этом не повредить брюшко.
3. Разложите тушку, как раскрытую книгу, и аккуратно извлеките все внутренности с хребтом и костями.
4. Из головы удалите жабры с глазами и повторно промойте в холодной воде.
5. После того как она обсохнет, можно приступать к готовке.

Лучше всего для приготовления балыка подходят рыбки, пойманные летом и осенью. Это связано с тем, что зимой и весной его мясо не имеет достаточного количества жира и является диетическим.

Засаливание

Нельзя приступать к основному процессу, если предварительно не засолить рыбу, поскольку тогда она просто стухнет. Можно взять концентрированный жидкий рассол: на один литр воды используют 100 грамм соли, которые потребуется растворить в жидкости. Для этого кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения. Можно положить:

• перец горошком;
• лавровый лист;
• гвоздику;
• сахар;
• свежие или сухие травы.

Когда рассол остынет, в него погружают рыбу на 8-12 часов, в зависимости от ее веса.

Можно использовать сухую соль, для этого ее просто смешивают со специями и засыпают рыбу. Сверху, для ускорения процесса, ставят груз, который помогает сокам выйти. Некоторые предпочитают солить для сушки целиком, но в этом случае процесс занимает больше времени, поскольку консервант должен проникнуть внутрь. Можно делать это кусками, порезав рыбу на стейки.

Очень пользуется популярностью жерех пряного посола (как и сельдь). В этом случае кипятят в соленой воде лаврушку, черный перец горошком и гвоздику. Они отдают свой аромат сначала рассолу, а потом и рыбе. Такой маринад подходит и для горячего способа копчения.

Сушка

Наука о производстве хорошего балыка во многих отношениях сопоставима с тем, как сделать хороший коньяк или сыр. Рыба тоже требует определенного созревания, которое происходит на улице, под лучами солнца или в духовке. Действительно, некоторые повара научились ускорять процесс сушки, используя электросушилку или стандартную духовку. Внутри таких бытовых приборов жерех уже за сутки или двое доходит до готовности. Сложнее всего использовать духовой шкаф. В нем необходимо выставлять минимальную температуру и открывать дверцу, только после этого укладывать рыбу внутрь. Если возможности убавить жар нет, тогда стоит разогреть до +180°С, выключить и положить рыбу. Когда остынет духовка убрать жереха в холодильник и повторить процедуру на следующий день.

Желательно готовить балык сразу после отлова рыбы, пока она свежая, но при отсутствии такой возможности можно купить и замороженный продукт. После потрошения жерех сушится целиком либо раскалывается вдоль позвоночника. Лучше всего вялить рыбу в период с февраля по май. Прохладная погода защищает ее от насекомых и предотвращает рост бактерий. Температура чуть выше нуля градусов по Цельсию и с небольшим количеством осадков – это идеальные условия, ведь мороз испортит рыбу.

Когда рыба достаточно пропиталась солью и ароматами трав, ей дают хорошо стечь. Если используется балык из цельной тушки, разделенной пополам только в районе хребта, тогда между двумя половинами ставят распорки.

Время сушки на открытом солнце составляет от 3 дней. Все зависит от толщины и размера рыбы. Лучше всего подвешивать жереха на улице либо выбирать хорошо проветриваемое помещение. Пока рыба сушится потребуется накрыть ее марлей, которую предварительно пропитывают уксусом. Именно его острый запах отпугивает не только мух, желающих отложить собственных личинок, но и клещей, жучков, которые рассматривают тушку жереха в качестве благоприятной среды для вывода потомства. В течение всего процесса приготовления необходимо не только следить за готовностью продукта, но и постоянно сбрызгивать марлю уксусом. Янтарный цвет корочки и легкая прозрачность говорят о том, что балык готов и его можно подавать к столу.

Особенности приготовления

Засолить жереха можно для последующего вяления или для употребления вместо малосоленой сельди. Технология приготовления этих закусок будет разной. Однако независимо от выбранного способа приготовления этой рыбы кулинару необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

• Для засолки обычно используют жереха весом от 1 до 3 кг, пойманного осенью, так как в этот период он наиболее жирный.
• Засолить жереха можно целиком, половинками или нарезанным на куски. Для балыка его распластывают, сделав разрезы вдоль хребта со стороны спины, но оставив нетронутым брюшко. В нем содержится максимальное количество жира, без которого балык получается менее вкусным. Однако неопытные кулинары при таком способе разделки рыбы испытывают трудности с очищением ее от внутренностей. Им проще вспороть у рыбы брюшко и вынуть внутренности через него. Тогда солить жереха на балык придется половинками. Если вы хотите подавать соленого жереха вместо селедки, солить его целесообразно стейками или кусочками филе.
• Для засолки жереха на балык от чешуи его можно не очищать, она выполняет роль каркаса. А вот для посола под селедку чешую нужно снять. Делают это по направлению от хвоста к голове ножом или специальной теркой. Чтобы чешуйки не разлетались, рыбу помещают в пакет.

Перед засолкой жереха нужно не только выпотрошить, но и хорошо промыть, после чего тщательно обсушить салфеткой

Особенно важно сделать это, если рыба будет солиться сухим способом.
Соль для приготовления соленой рыбы выбирают крупную. Важно, чтобы она не была йодированной, иначе закуска приобретет неприятный привкус.

Рецептов засолки жереха существует несколько. Выбор зависит от целей засаливания и гастрономических предпочтений кулинара. Время засолки зависит от конкретного рецепта и размера рыбы. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, целесообразно придерживаться рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт.

Подготовка жереха к завяливанию

Жерех вяленый готовится немного иначе, чем большая часть рыбы. Для начала, стоит как обычно выпотрошить каждую тушку и удалить из нее жабры — эти части совершенно не нужны, ведь они способны существенно ухудшить вкус готовой рыбы, придать горечь, и даже больше — поспособствуют скорой порче продукта. Чешуя остается в сохранности — благодаря ей жерех будет подсушиваться, не пересыхая. Обычно на этом этапе уже можно переходить к засолке, но для жереха необходима еще и дополнительная разделка. Берем острый нож и аккуратно прорезаем спинку до хребта — так она лучше просолится. Некоторые рецепты вяленого жереха предлагают даже попытаться извлечь хребет из рыбы перед засолкой, а особо опытные кулинары умудряются потрошить жереха со спины. В любом случае, рыбу раскрываем книжкой. После этого жерехов нанизываем на бечеву через глаза — в таком состоянии он и будет солиться.

Какие блюда из жереха можно приготовить

Именно из-за обилия мелких косточек жереха предпочитают солить, вялить, балыковать, коптить. Длительное воздействие соли и термической обработки размягчает кости, делает их не такими жёсткими и менее ощутимыми. Мясо солёного жереха по пищевой ценности близко к мясу кеты. Балык по вкусу не уступает рыбам лососёвых пород.

Очень вкусна рыбка с пылу, с жару, поэтому наличие костей не мешает готовить из него массу вкусных блюд:

• супы, уху, рыбку на пару,
• заливные, закуски,
• жареные блюда на сковороде, костре, углях, гриле,
• запекание в фольге,
• фаршированную рыбу.

Совсем несложно потушить жереха с кетчупом или сливочным соусом. Пожарить с овощами или приготовить шашлык. Перекрутить на фарш и сделать вкусные тефтели или котлетки.

Рыбка отлично сочетается с крупами, овощами, бобовыми. Применение различных специй позволит придать разнообразие однотипным блюдам, если таковые часто готовятся из жереха. Благодаря разным добавкам, кушанья не «приедаются» — не надоедают. Праздничные блюда можно делать с вином, морепродуктами, изысканными соусами, облагораживающими эту костлявую рыбку.

Засолка тушки

У каждого рыбака и хозяюшки есть свои секреты засолки. Но как сделать балык из жереха, не зная их? Впрочем, довольно просто. Достаточно знать 2 способа засолки, они являются основными.

1. Сухой способ посола. Надо взять крупную каменную соль и обильно натереть подготовленного жереха со всех сторон. Растирать тушку надо так, чтобы соль проникла в каждую складку и закрепилась в ней. После этого рыб необходимо поместить под гнет на 12 часов. Затем их можно доставать и очищать от излишков соли, промыв и вымочив в чистой воде.
2. Посол в тузлуке (рассоле). Для этого способа потребуется кастрюля. В нее надо налить необходимое количество воды с солью и вскипятить. Для проверки концентрации можно использовать очищенную картофелину. Если она всплыла, то соли хватает. После того, как рассол остынет, в него погружают подготовленные тушки и оставляют в холодильнике на 12 – 14 часов. После жерехов достают, а затем вымачивают в простой воде.

После проделывания всех шагов засолки и вымачивания переходят к процессу сушки.

Готовим балык из жереха

Балык из жереха, рецепт приготовления в домашних условиях. Как подготовить рыбу? Как засолить? Как замариновать?

Жерех является одной из самых вкусных и жирных рыб, обитающих в российских водоёмах. Особенно – осенний жерех. Конечно, если говорить только о количестве жира, то в чехони и даже уклейке его в процентном соотношении больше. Но жерех имеет свой особенный вкус и лучше всего из этой рыбы получается балык. Как его приготовить? Об этом и пойдёт речь.

Рецепт приготовления балыка из жереха

Для приготовления балыка из жереха лучше всего использовать относительно крупную рыбу весом около 2-3 килограммов. Такой жерех самый жирный и вкусный, особенно, если, как уже говорилось, он пойман осенью. В этот период вся рыба наших водоёмов, готовясь к зиме, нагуливает жирок. Минимальный пороговый размер жереха для приготовления балыка – 1 килограмм, не меньше.

Что потребуется?

Вначале о самом необходимом для приготовления балыка из жереха. В первую очередь, конечно, нужен сам жерех. Для его предварительной обработки потребуется нож с прочным жёстким лезвием и заострённым кончиком. Для засолки рыбы нужна только соль крупного помола, которая используется вообще для засолки любой рыбы под вялку и копчение. Далее потребуется хлопчатобумажная ткань, на худой случай – старая чистая простынь и моток шпагата, только не капронового. Всё должно быть натуральным.

Теперь можно начинать сам процесс приготовления балыка

Вначале укладываем жереха брюшком вниз на ровную поверхность кухонного рабочего стола.

Затем нужно сделать разрез, но не на брюшке, а на спине вдоль хребта. Нужно приставить нож к спинке жереха у головы, лезвием в сторону хвостового плавника. Сделать прокол, ударив по рукоятке ножа. Пробивать тушку надо чуть в стороне от хребтины сквозь спинку в брюшную полость, но при этом надо следить, чтобы нож не задел желчный пузырь и не проколол брюшко.

После того, как будет сделан аккуратный прокол спины до брюшка, следует разрезать тушку вдоль хребтины, не задевая внутренности и выпотрошить

Это надо делать очень осторожно. Стоит только задеть и пробить желчный пузырь, то рыба будет горчить

По сути, можно сказать, что рыба в таком случае будет испорчена, даже если промыть внутренности.

Для следующего этапа потребуется соль

Её мы горстями засыпаем в сделанный надрез, тщательно засаливая изнутри брюшко, не забывая при этом засыпать соль в жабры. Далее укладываем тушку на бок и начинаем втирать в неё соль, обязательно против чешуи. Не надо бояться использовать большое количество соли, её можно не жалеть. Рыба после засолки всё равно будет вымачиваться, а вот как следует просолить жереха надо непременно, особенно если он крупный. Иначе рыба может подпортиться или будет вероятность заражения различными рыбными паразитами и червями. Следует также тщательно просаливать брюшко под плавниками. Во-первых, это труднодоступные и плотные места, а во-вторых, мясистые плавники сами по себе вкусны у основания.

Затем тушку надо уложить по диагонали на хлопчатобумажную ткань или простыню размером метр на метр. И здесь начинается важная операция, очевидно схожая с бинтованием мумий. Здесь требуется плотная намотка. Для этого нужна помощь кого-либо из домочадцев. Помощнику потребуется тянуть на себя ткань с противоположной стороны. Тушка плотно заворачивается в ткань, затем так же плотно обёртывается шпагатом, начиная с петли на голове жереха. Расстояние между витками шпагата не должно превышать 3 см. При слабой обмотке лучше вернуться назад, делая витки шпагата внахлёст прежних.

После этого «куклу» надо положить на плёнку и выдержать так при комнатной температуре сутки, время от времени переворачивая с боку на бок. После того, как «кукла» намокнет от выделенного раствора-тузлука, её надо убрать в нижнюю секцию холодильника, где она может теперь храниться, сколько потребуется.

Но нам нужен балык!

Поэтому через неделю тушку можно достать и тщательно промыть, затем вставить в разрез и под жаберные крышки палочки и дать рыбе полежать в воде около 7 часов, меняя воду не реже двух раз.

Затем останется только слить воду из брюшка и вывесить тушку в «распяленном» виде в прохладном месте. И уже через несколько дней янтарно-жирный балык из жереха будет готов. Приятного аппетита!

Как правильно вялить жереха, рецепт «мокрой засолки»

Ингредиенты. Здесь приводится «мокрый» способ:

• Пищевая соль крупного помола из расчета 0,8 кг на 2,5 литра воды.
• 10 кг рыбы (тушки желательно подбирать одинаковые по размеру и весу).
• 2 – 2,5 м марлевой или иной легкой ткани.
• Специи:
• 3 лавровых листа;
• 6 – 8 горошин черного перца;
• ¼ ложки сухого укропа;
• ¼ ч. ложки семян фенхеля;
• 1 — 2 средних дольки чеснока.

Приготовление. Процедура засолки проста, но относительно долговременна:

1. Готовим рассол или «тузлук» для засолки рыбы: кипятим воду, попутно растворяя в ней соль. Перед самым закипанием высыпаем в кастрюлю подготовленные специи, чтобы придать желаемый вкус.
2. После закипания отставляем в сторону и даем остыть.
3. Рыбу разделываем привычным способом: вычищаем внутренности и жабры, но добавляем еще штрих: надрезаем по всей длине спинки от головы до хвоста.
4. Вычищенную и промытую рыбу укладываем в посуду и немного присаливаем.
5. Заливаем готовым рассолом (температура готового тузлука 30 – 40 градусов).Он должен с верхом покрыть все тушки на 2 – 3 мм.
6. А затем убираем емкость на 48 часов в холодное темное место.
7. По истечении этого времени вывешиваем просоленную рыбу рядком на капроновую нить (у жереха лучше продевать нить через глаза). Ограждаем марлевой тканью от посягательств мух и прочих насекомых.

Место вяления должно быть тенистым, сухим и хорошо проветриваться. Через пару недель можно начинать снимать первые экземпляры, которые помельче, и контролировать степень готовности остальной рыбы.

Балык из леща

Для гурманов предлагаем приготовить балык из леща в домашних условиях. Рецепт так же несложен, но требует некоторого времени.

Ингредиенты. Для приготовления нам понадобиться:

• Свежий лещ – 2 рыбины около 2 кг каждая.
• Сахар – песок обычный – 20 грамм.
• Поваренная соль крупного помола – 250 – 300 грамм.
• Специи:
• молотый черный перец – 30 грамм;
• лавровый лист – 10 листиков;
• красный жгучий перец мелкого помола – 10 грамм.
• ¼ лимона.
• Мелкоколотый лед – 400 грамм.

Готовим. Сама процедура потребует внимания и терпения:

Чистим леща от чешуи, вымываем. Отделяем голову с жабрами, хвост и плавники. Аккуратно режем вдоль хребта вглубь до позвоночника. Затем с одной стороны перерезаем реберные кости и распластываем рыбину. Не менее аккуратно вынимаем внутренности

Особое внимание уделяем удалению желчного пузыря: его нельзя повредить в рыбе. Тщательно промываем от крови, остатков внутренностей и удаляем пленку.
Прорезаем мясо на всю глубину до самой кожицы, при этом желательно не повредить ее саму

Ширина ломтей от 3,5 см до 4 см.
Подготовленную таким образом рыбину кладем на чистую тряпицу. (Аналогичным образом поступаем и со вторым экземпляром).
В какой-либо посудине смешиваем соль, сахар и все специи. Хорошо перемешиваем все.
Берем подготовленную емкость для засолки и насыпаем на дно смесь слоем в 1 мм. Сбрызгиваем совсем чуть-чуть для аромата соком лимона.
Кладем первую рыбу. Качественно засыпаем соляно-сахарным составом. Распределяем равномерно половину лавровых листьев, а затем накладываем один слой мелкоколотого льда. Выдавливаем несколько капель лимонного сока для придания гармоничного вкуса.
Сверху размещаем второго леща.
Повторяем процесс и придавливаем не очень тяжелым – около полукилограмма – гнетом.
Ставим в достаточно холодное помещение (можно и в холодильник, если войдет) с температурой около 0 градусов.
Через 5 дней вытаскиваем рыбу из емкости, промываем в воде от остатков смеси.
Потом кладем для отмачивания под проточную воду и держим так 3 – 4 часа. Степень солености можно проверять на пробу.
Как только готовность покажется удовлетворительной, рыбу нужно вынуть, промокнуть насухо чистой тканью, и приступать к заключительному этапу.
Взять 2 кускакапроновой веревки по 15 см. С одного конца петлей рыбина захватывается за хвост, а другим концом – привязывается к основной веревке и вывешивается. Вторая устраивается таким же образом.

Засолка икры

Икру солить так же просто, как и готовить балык. По рецепту малосоленого блюда сначала потребуется удалить пленку, для этого можно использовать крупное сито, через которое можно просто протереть ее.

Затем берут на 100 грамм икры 20 грамм соли, 10 грамм сахара и засыпают. При желании можно использовать сухие травы или специи, но это будет лишним. Все хорошо перемешивают, выкладывают в стеклянную банку, закрывают крышкой и ставят в холодильник на сутки.

Можно намазывать продукт на хлеб со сливочным маслом и наслаждаться его удивительными вкусовыми качествами.

О том, как засолить жереха, смотрите в видео ниже.

Жерех пряного посола или «Селедка из жереха»

После летнего и осеннего сезона в начале зимы жерех, нагуляв жирок для зимовки, становится очень вкусной рыбой. Я заметила, что многим нашим рыболовам-любителям очень нравится ловить жереха в осенний и весенний период. Но не все его после рыбалки берут себе домой, потому что не знают что из него приготовить или ленятся чистить, ссылаясь на то, что не любят есть жереха. А зря… .

Наверное слышали, а многие возможно даже пробовали или делали самостоятельно «селедку из жереха». А кто-то вообще не воспринимает жереха в гастрономическом плане за вкусную рыбу, считая ее очень костлявой. Для меня жерех является одной из любимых видов рыб в кулинарных изысках. Так как это хищник у него не так ярко выражен рыбный запах и мне это больше всего нравится. Из жереха я готовлю несколько видов блюд это — Хе и котлеты из спинки филе жереха, жаренный жерех разного вида, панчани из жереха, жерех под маринадом, чебуреки из жереха, а так же селедку.

Хочу с вами поделиться своим рецептом приготовления «селедки из жереха». Рецепт совсем не сложный, даже самый ленивый или не опытный человек легко может сделать это блюдо.

Из расчета на 1 литр рассола:

лавровый лист — 3 шт.

кориандр — 0,5 чайной ложки

1. Ставим на газ кастрюлю с тем объемом воды, который вам понадобится для рыбы. Закидываем сразу все специи и доводим до кипения. Как закипит, убавляем немного газ и пусть покипит рассол еще 5-7 минут. Оставляем рассол до полного остывания.

2. Рыба-жерех, желательно особи до 1,5 кг.

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить ее изнутри и отделить голову, срезать плавники и хвост, промыть холодной проточной водой. У вас получится красивая чистая тушка жереха. Каждую тушку промокнуть от лишней влаги салфеткой.

3. Уложить рыбу в эмалированную или пластиковую посуду и залить охлажденным рассолом. Поставить сверху гнёт, чтобы рассол покрывал полностью рыбу. Убрать в холодильник или в прохладное место на 4-5 дней.

4. Когда рыба про солилась, то вынимаем ее из рассола и отделяем филе и снимаем кожу (если есть любители селедки с косточками и кожей, то можно этого не делать). Нарезаем рыбу на кусочки шириной 4 см., лук репчатый полукольцами или кольцами и укладываем слоями (слой рыбы+слой лука+полить маслом, слой рыбы+слой лука+полить маслом и так далее наполнив до верха тару) в стеклянную банку или пластиковый пищевой контейнер, между слоями обильно полив растительным маслом, перец — на ваш выбор. Закрываем плотно крышкой и убираем в холодильник на 2-3 дня. За это время рыба хорошо пропитается маслом и луковым соком, что придаст ей нежность и будет таять во рту.

Рецепты балыка

Не зависимо от того, какая рыба используется, всегда можно готовить балык по универсальному рецепту. Это не классический рецепт, а адаптированный для быстрого приготовления балыка. Секрет вкусного балыка заключается в соблюдении принципов о которых мы говорили выше.

Простой рецепт

Будем использовать рецепт, при котором рыба засаливается в рассоле. Это самый простой вариант, позволяющий добиться правильного вкуса балыка, даже если вы его никогда не готовили. Так можно забалычить практически любую рыбу. Итак, приступим…

Что понадобится:

• Жирная или средней жирности рыба среднего или крупного размера;
• Соль и сахар;
• Специи и приправы для рыбы.

На один килограмм рыбы потребуется: соли – 150 грамм, сахара – 30-50 грамм

В качестве специй всегда можно использовать душистый перец горошком и черный перец крупного помола, лавровый лист, кориандр, гвоздику (с осторожностью)

Основные этапы:

1. Разделка рыбы; 2. Засолка рыбы в рассоле; 3. Вяление соленой рыбы.

Приготовление:

• Почистить рыбу от чешуи и извлечь внутренности;
• Отрезать лишнее – голову, хвост, плавники;
• Разрезать рыбу на половинки вдоль хребта;
• Извлечь хребет, и нарезать рыбу кусочками толщиной 1.5-3 см;
• Пересыпать куски рыбы смесью сахара и соли, добавить специи, перемешать;
• Накрыть посоленную рыбу крышкой на которой расположить небольшой груз;
• Емкость с рыбой убрать в холодильник на 4-7 дней на засолку;
• Извлечь рыбу из холодильника, промыть холодной водой;
• Залить рыбу чистой холодной водой и дать освободиться от излишков соли в течение 2-5 часов;
• Слить воду, дать стечь остаткам воды и развесить рыбу на вяление в сухом прохладном проветриваемом месте, защищенным от солнца и насекомых.

Уже через пару дней, рыбу нужно проверять на степень вялености. Тонкие кусочки рыбы будут готовы раньше, тем что покрупнее понадобится для вяления больше времени.

Когда степень вялености будет вас устраивать, можно считать, что балык из рыбы полностью готов. Его можно подавать к столу, или отправить в холодильник на хранение.

О том, как правильно хранить готовую рыбу, мы подробно рассказывали в статье, посвященной тому, как правильно засолить и завялить рыбу.

Классический рецепт

Классический балык готовится из осетрины или рыб семейства лососевых. Рыба разделывается на балык и тешу. Если это свежепойманная рыба, ей предстоит долгий этап засаливания в течение полутора месяцев — этого требуют установленные стандарты. Размороженная рыба засаливается на порядок быстрее. Смотрите подробнее в видео:

Балык из толстолобика

Толстолобик вырастает до внушительных размеров, его можно отнести к очень крупной рыбе, которая требует разделки тушки на куски. Балык из толстолобика может делаться так, ка показано на видео ниже:

Балык из сазана

Как и толстолобик, сазан вырастает до внушительных размеров, и если в ваших руках оказался очень крупный сазан, придется его специальным образом разделать.

В целом, технология приготовления балыка из сазана, схожа с описанными выше. Схему разделки сазана и рецепт засолки, смотрите в следующем видео:

Балык из скумбрии

Приготовить скумбрию как балык, нам поможет следующий рецепт.

Потребуется:

• Скумбрия — 3 шт;
• Соль — 1 ст. ложка с горкой;
• Сахар — 1 ст. ложка;
• Сухая горчица — 1 ст. ложка.

Приготовление:

1. Разделаем скумбрию на боковники или на филе, удаляем хребет и кости;
2. Готовим посолочную смесь (сахар, соль и горчица) и натираем ей филе из скумбрии;
3. Укладываем половинки посоленной рыбы в емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на сутки;
4. По истечение суток, достаем рыбу из холодильника, промываем водой и обсушиваем бумажным полотенцем;
5. Развешиваем филе скумбрии на вяление.

Через сутки, балык из скумбрии можно считать готовым.

Смотрите процесс приготовления на видео: